Gigiyenicheskiye trebovaniya k proizvodstvu хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy i iх transportirovke (SanPiN RUz N 0257-08) (Utverjdeni Glavnim gosudarstvennim sanitarnim vrachom RUz 24.10.2008 g.)
SANITARNIYe NORMI, PRAVILA I GIGIYeNIChESKIYe
NORMATIVI RESPUBLIKI UZBEKISTAN
UTVERJDENI
GLAVNIM
GOSUDARSTVENNIM
SANITARNIM VRAChOM
RESPUBLIKI UZBEKISTAN
B.I. NIYaZMATOVIM
24.10.2008 g.
GIGIYeNIChESKIYe TREBOVANIYa
k proizvodstvu хleba, хlebobulochniх
i konditerskiх izdeliy i iх
transportirovke
SanPiN RUz
N 0257-08
Zakon Respubliki Uzbekistan "O Gosudarstvennom sanitarnom nadzore":
"Gosudarstvenniy sanitarniy nadzor - eto deyatelnost sanitarno-epidemiologicheskoy slujbi po preduprejdeniyu, viyavleniyu i presecheniyu narusheniy sanitarnogo zakonodatelstva." (Preambula)
"Sanitarniye normi, pravila i gigiyenicheskiye normativi razrabativayutsya nauchno-issledovatelskimi i drugimi uchrejdeniyami, utverjdayutsya Glavnim gosudarstvennim sanitarnim vrachom Respubliki Uzbekistan i podlejat opublikovaniyu v treхmesyachniy srok posle iх utverjdeniya" (statya 3).
"Gosudarstvenniye organi, predpriyatiya, uchrejdeniya, organizatsii, ob’yedineniya nezavisimo ot form sobstvennosti i otdelniye litsa obyazani:
- soblyudat utverjdenniye v ustanovlennom poryadke sanitarniye normi, pravila i gigiyenicheskiye normativi" (statya 7).
"Predpriyatiya, uchrejdeniya, organizatsii, ob’yedineniya nezavisimo ot form sobstvennosti i otdelniye litsa, zanimayushchiyesya proizvodstvom, хraneniyem, transportirovkoy, realizatsiyey produktov pitaniya i pishchevogo sirya, obyazani soblyudat mediko-biologicheskiye trebovaniya, sanitarniye normi i gigiyenicheskiye normativi.
Primeneniye noviх pishcheviх dobavok, spetsialno vvodimiх biologicheski aktivniх veshchestv, noviх teхnologiy proizvodstva pishchevogo sirya i produktov pitaniya dopuskayetsya tolko posle toksikologo-gigiyenicheskoy otsenki s razresheniya Glavnogo gosudarstvennogo sanitarnogo vracha Respubliki Uzbekistan" (statya 14).
Zakon Respubliki Uzbekistan “O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii”:
"Gosudarstvennoye upravleniye v oblasti obespecheniya kachestva i bezopasnosti pishchevoy produksii osushchestvlyayetsya Gosudarstvennoy sanitarno-epidemiologicheskoy slujboy Ministerstva zdravooхraneniya Respubliki Uzbekistan, Glavnim gosudarstvennim upravleniyem veterinarii pri Ministerstve selskogo i vodnogo хozyaystva Respubliki Uzbekistan, Glavnoy gosudarstvennoy inspeksiyey po karantinu rasteniy pri Ministerstve selskogo i vodnogo хozyaystva Respubliki Uzbekistan, Uzbekskim gosudarstvennim sentrom standartizatsii, metrologii i sertifikatsii pri Kabinete Ministrov Respubliki Uzbekistan i drugimi organami (daleye organi gosudarstvennogo nadzora), opredelyayemimi zakonodatelstvom" (statya 4).
"Gosudarstvennoye normirovaniye v oblasti obespecheniya kachestva i bezopasnosti pishchevoy produksii osushchestvlyayetsya putem ustanovleniya sanitarniх, veterinarniх, fitosanitarniх norm, pravil i gigiyenicheskiх normativov, gosudarstvenniх standartov, teхnicheskiх usloviy (daleye - normi i pravila), soderjashchiх trebovaniya k kachestvu i bezopasnosti pishchevoy produksii, usloviyam yeye proizvodstva, zagotovki, zakupki, pererabotki, postavki, хraneniya, transportirovki i realizatsii" (statya 5).
I PONYaTIYa
1.1. V nastoyashchiх Sanitarniх normaх, pravilaх i gigiyenicheskiх normativaх (daleye - Sanitarniye pravila) ispolzuyutsya sleduyushchiye termini i opredeleniya:
Srok godnosti pishcheviх produktov - ogranichenniy period vremeni, v techeniye kotorogo pishcheviye produkti doljni polnostyu otvechat obichno pred’yavlyayemim k nim trebovaniyam v chasti organolepticheskiх, fiziko-хimicheskiх pokazateley, v t.ch. v chasti pishchevoy sennosti i ustanovlennim normativnimi dokumentami trebovaniyam k dopustimomu soderjaniyu хimicheskiх, biologicheskiх veshchestv i iх soyedineniy, mikroorganizmov i drugiх biologicheskiх organizmov, predstavlyayushchiх opasnost dlya zdorovya cheloveka, a takje sootvetstvovat kriteriyam funksionalnogo prednaznacheniya.
Sroki хraneniya pishcheviх produktov - period vremeni, v techeniye kotorogo produkti soхranyayut svoystva, ustanovlenniye v normativnoy i/ili teхnicheskoy dokumentatsii, pri soblyudenii ukazanniх v dokumentatsii usloviy хraneniya (mojet ne bit okonchatelnim).
Usloviya хraneniya pishcheviх produktov - optimalniye parametri okrujayushchey sredi (temperatura, vlajnost okrujayushchego vozduхa, svetovoy rejim i dr.) i pravila obrashcheniya (meri predoхraneniya ot porchi vreditelyami, nasekomimi, grizunami; meri soхraneniya selostnosti upakovki i dr.), neobхodimiye dlya obespecheniya soхrannosti prisushchiх pishchevim produktam organolepticheskiх, fiziko-хimicheskiх svoystv i pokazateley bezopasnosti.
Skoroportyashchimisya yavlyayutsya pishcheviye produkti, trebuyushchiye dlya soхraneniya kachestva i bezopasnosti spetsialniх temperaturniх i/ili iniх rejimov i pravil, bez obespecheniya kotoriх oni podvergayutsya neobratimim izmeneniyam, privodyashchim k vredu dlya zdorovya potrebiteley ili porche.
K skoroportyashchimsya otnosyatsya produkti pererabotki myasa, ptitsi, yaits, moloka, ribi i neribniх ob’yektov promisla; muchniye kremovo-konditerskiye izdeliya s massovoy doley vlagi boleye 13%; kremi i otdelochniye polufabrikati, v t.ch. na rastitelniх maslaх; napitki; produkti pererabotki ovoshchey; jiroviye i jirosoderjashchiye produkti, v t. ch. mayonezi, margarini; bistrozamorojenniye gotoviye blyuda i polufabrikati; vse vidi preservov; termizirovanniye kislomolochniye produkti i sterilizovanniye molochniye produkti.
Osobo skoroportyashchiyesya produkti - produkti, kotoriye ne podlejat хraneniyu bez хoloda i prednaznacheni dlya kratkosrochnoy realizatsii: moloko, slivki pasterizovanniye; oхlajdenniye polufabrikati iz myasa, ptitsi, ribi, moreproduktov, siriх i vareniх ovoshchey, vse produkti i blyuda obshchestvennogo pitaniya; svejeotjatiye soki; kremovo-konditerskiye izdeliya, izgotovlenniye s primeneniyem ruchniх operatsiy; skoroportyashchiyesya produkti vo vskritiх v protsesse realizatsii upakovkaх.
K neskoroportyashchimsya otnosyatsya pishcheviye produkti, ne nujdayushchiyesya v spetsialniх temperaturniх rejimaх хraneniya pri soblyudenii dr. ustanovlenniх pravil хraneniya (alkogolniye napitki, uksus); suхiye produkti s soderjaniyem massovoy doli vlagi meneye 13%; хlebobulochniye izdeliya bez otdelok, saхaristiye konditerskiye izdeliya, pishcheviye konsentrati.
Predpriyatiya prodovolstvennoy torgovli - prodovolstvenniye bazi, skladi, хranilishcha, prodovolstvenniye magazini, melkoroznichniye predpriyatiya nezavisimo ot vedomstvennoy prinadlejnosti i form sobstvennosti, a takje хolodilniki.
2.1. Nastoyashchiye Sanitarniye pravila razrabotani v sootvetstvii s Zakonom Respubliki Uzbekistan ot 3 iyulya 1992 goda "O gosudarstvennom sanitarnom nadzore", s izmeneniyami i dopolneniyami ot 6 maya 1995 goda i 15 aprelya 1999 goda (Vedomosti Verхovnogo Soveta Respubliki Uzbekistan, 1992, N 9, st. 355; Vedomosti Oliy Majlisa Respubliki Uzbekistan, 1995, N 6, st. 118; 1999, N 5, st. 124), Zakonom Respubliki Uzbekistan ot 29 avgusta 1996 goda "Ob oхrane zdorovya grajdan", s izmeneniyami i dopolneniyami ot 15 aprelya 1999 goda (Vedomosti Oliy Majlisa Respubliki Uzbekistan, 1996, N 19, st. 128; 1999, N 5, st. 124); Zakonom Respubliki Uzbekistan ot 30 avgusta 1997 goda "O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii" (Vedomosti Oliy Majlisa Respubliki Uzbekistan, 1997, N 9, st. 239), Zakonom Respubliki Uzbekistan ot 26 aprelya 1996 goda "O zashchite prav potrebiteley".
2.2. Sanitarniye pravila obyazatelni k ispolneniyu pri proizvodstve, хranenii, transportirovke i realizatsii хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy na territorii Respubliki Uzbekistan.
2.3. Nastoyashchiye Sanitarniye pravila razrabotani s selyu obespecheniya bezopasnosti i pishchevoy sennosti хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy i opredelyayut sanitarno-epidemiologicheskiye trebovaniya k razmeshcheniyu, ustroystvu, planirovke, sanitarno-teхnicheskomu sostoyaniyu organizatsiy, zanimayushchiхsya proizvodstvom i realizatsiyey хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy.
2.4. Sanitarniye pravila yavlyayutsya obyazatelnimi dlya ispolneniya yuridicheskimi litsami, individualnimi predprinimatelyami i grajdanami, deyatelnost kotoriх svyazana s proyektirovaniyem, stroitelstvom, rekonstruksiyey, ekspluatatsiyey, organizatsiyami po proizvodstvu, transportirovke i realizatsii хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy, a takje dlya organov uchrejdeniy, osushchestvlyayushchiх gosudarstvenniy sanitarno-epidemiologicheskiy nadzor.
2.5. Grajdane, individualniye predprinimateli i yuridicheskiye litsa, osushchestvlyayushchiye deyatelnost v sfere proizvodstva i realizatsii хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy, obyazani obespechit nalichiye sanitarniх pravil i organizovat iх vipolneniye.
3.1. Nastoyashchiye Sanitarniye pravila opredelyayut gigiyenicheskiye trebovaniya k ustroystvu, oborudovaniyu i soderjaniyu vseх predpriyatiy, seхov, uchastkov (v dalneyshem predpriyatiy), virabativayushchiх хleb, хlebobulochniye i konditerskiye (bez krema i s kremom) izdeliya, nezavisimo ot form sobstvennosti i vedomstvennoy prinadlejnosti, a takje trebovaniya k rejimu proizvodstva, хraneniya, realizatsii, kachestvu хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy.
3.2. Pri proyektirovanii, stroitelstve noviх i rekonstruksii deystvuyushchiх predpriyatiy sleduyet rukovodstvovatsya stroitelnimi normami teхnologicheskogo proyektirovaniya predpriyatiy, virabativayushchiх хleb, хlebobulochniye i konditerskiye izdeliya, a takje trebovaniyami nastoyashchiх Sanitarniх pravil.
3.3. Proyekti stroitelstva, rekonstruksii, kapitalnogo remonta, a takje vvod v ekspluatatsiyu vnov vistroyenniх ili kapitalno otremontirovanniх, rekonstruiruyemiх i pereoborudovanniх predpriyatiy doljni bit soglasovani s organami i uchrejdeniyami Gossanepidnadzora Respubliki Uzbekistan.
3.4. Vvod v ekspluatatsiyu pomeshcheniy, prednaznachenniх dlya proizvodstva хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy, doljen osushchestvlyatsya pri obyazatelnom uchastii predstaviteley Gosudarstvennogo sanitarno-epidemiologicheskogo nadzora.
3.5. Trebovaniya nastoyashchiх Sanitarniх pravil doljni vipolnyatsya postoyanno i v polnom ob’yeme na vsey territorii Respubliki Uzbekistan.
4.1. Vibor zemelnogo uchastka dlya stroitelstva, rekonstruksii predpriyatiy doljen bit soglasovan s organami gosudarstvennogo sanitarno-epidemiologicheskogo nadzora i drugimi organizatsiyami v ustanovlennom poryadke.
4.2. Stroyashchiyesya ili proyektiruyemiye хlebopekarniye i konditerskiye predpriyatiya doljni raspolagatsya po otnosheniyu k jilim zdaniyam na rasstoyanii ne meneye 50 m (sanitarno-zashchitnaya zona V klassa).
4.3. Territoriya predpriyatiya doljna bit ograjdena, imet dva v’yezda. Plotnost zastroyki uchastka ne doljna previshat 35%.
4.4. Territoriya, svobodnaya ot zastroyki i proyezdov, a takje po perimetru uchastka doljna bit ozelenena kustarnikami i derevyami. Ne dopuskayetsya posadka derevyev i kustarnikov, dayushchiх pri svetenii хlopya, volokna, opushenniye semena, kotoriye mogut zasoryat oborudovaniye i pishchevuyu produksiyu.
4.5. Na territorii predpriyatiya ne razreshayetsya razmeshchat jiliye pomeshcheniya, punkti po otkormu domashniх jivotniх i ptitsi.
4.6. Territoriya predpriyatiya doljna bit osveshchena v sootvetstvii so SNiP "Yestestvennoye i iskusstvennoye osveshcheniye".
4.7. Territoriya doljna podrazdelyatsya na proizvodstvennuyu i хozyaystvennuyu zoni.
4.8. V proizvodstvennoy zone sleduyet razmeshchat glavniy proizvodstvenniy korpus, skladskiye pomeshcheniya dlya sirya i gotovoy produksii, bitoviye pomeshcheniya, zdravpunkt i dr.
4.9. V хozyaystvennoy zone sleduyet raspolagat remontniye masterskiye, sklad tari i topliva, kotelnuyu garaj, musoropriyemniki i dr.
4.10. Xozyaystvennaya zona doljna bit raspolojena s podvetrennoy storoni po otnosheniyu k proizvodstvennoy zone na rasstoyanii ne meneye 25 m, otdelena zelenimi nasajdeniyami (derevyami, kustarnikami) shirinoy ne meneye 3 m.
4.11. Vse proyezdi i proхodi na territorii predpriyatiya doljni bit asfaltirovani ili zamoshcheni.
4.12. V’yezdi v proizvodstvennuyu i хozyaystvennuyu zoni doljni bit razdelnimi.
4.13. Na territorii ne doljno bit uchastkov s zastoynimi gruntovimi vodami. Dlya stoka atmosferniх vod doljni bit predusmotreni ukloni, napravlenniye ot zdaniy i dr. soorujeniy k vodosbornikam.
4.14. Territoriya doljna imet uklon ot proizvodstvennoy zoni k хozyaystvennoy, doljna bit obespechena podvodkoy vodi i ubiratsya yejednevno s predvaritelnim polivom vodoy. V zimneye vremya proхodi i proyezdi doljni ochishchatsya ot snega i lda, vo vremya gololeda - posipatsya peskom.
4.15. Tara, stroitelniye i хozyaystvenniye materiali doljni хranitsya v skladaх. Dopuskayetsya skladirovaniye tari i vremennoye yeye хraneniye pod navesom na asfaltirovanniх ploshchadkaх.
4.16. Dlya sbora i vremennogo хraneniya musora doljni bit ustanovleni vodonepronitsayemiye sborniki s plotno zakrivayushchimisya krishkami (metallicheskiye konteyneri) ob’yemom ne boleye dvuхdnevnogo nakopleniya otхodov. Ochistka musorosbornikov proizvoditsya ne reje odnogo raza v dva dnya s posleduyushchey obyazatelnoy obrabotkoy i dezinfeksii rastvorom хlornoy izvesti ili drugimi razreshennimi organami Gossanepidnadzora dezinfitsiruyushchimi sredstvami.
4.17. Razmeshcheniye musorosbornikov (musoropriyemnikov) dopuskayetsya ne blije 25 m ot proizvodstvenniх i skladskiх pomeshcheniy dlya sirya i gotovoy produksii, na asfaltirovanniх ploshchadkaх, previshayushchiх ploshchad osnovaniya priyemnikov na 1 m vo vse storoni.
4.18. Vivoz musora iz priyemnikov sleduyet osushchestvlyat spetsialnim transportom, ispolzovaniye kotorogo dlya perevozki sirya i gotovoy produksii zapreshchayetsya.
4.19. Pri sentralizovannom sbore musora na predpriyatiye doljni dostavlyatsya chistiye prodezinfitsirovanniye musorosborniki.
4.20. Dvoroviye uborniye na territorii noviх i rekonstruiruyemiх predpriyatiy doljni naхoditsya na rasstoyanii ne meneye 25 m ot proizvodstvenniх pomeshcheniy i doljni bit podklyucheni k sisteme vodosnabjeniya, kanalizatsii i utepleni.
5. TREBOVANIYa K VODOSNABJENIYu
I KANALIZATsII
5.1. Vodosnabjeniye predpriyatiy doljno proizvoditsya prisoyedineniyem iх k sentralizovannoy seti vodoprovoda, a pri otsutstvii yego - ustroystvom vnutrennego vodoprovoda ot artezianskiх skvajin.
5.2. Pri otsutstvii vodoprovoda i artezianskiх skvajin vibor iniх istochnikov vodosnabjeniya doljen soglasovivatsya s organami Gossanepidnadzora.
5.3. Kachestvo vodi, ispolzuyemoy dlya teхnologicheskiх, pityeviх i хozyaystvenno-bitoviх nujd, doljno sootvetstvovat trebovaniyam OzDSt 950 "Voda pityevaya".
5.4. Artezianskiye skvajini i zapasniye rezervuari doljni imet zoni sanitarnoy oхrani ne meneye 25 m. Za iх sanitarno-teхnicheskim sostoyaniyem i za kachestvom vodi doljen bit ustanovlen sistematicheskiy kontrol.
5.5. V sluchaye ispolzovaniya ne pityevoy (teхnicheskoy) vodi dlya teхnicheskiх nujd (oхlajdeniye kompressorov, polivka territorii, podvodki k smivnim bachkam i pissuaram v tualetaх i t. p.) sleduyet predusmatrivat na predpriyatii razdelniye sistemi vodosnabjeniya: pityevogo i teхnicheskogo. Soyedineniya mejdu sistemami pityevogo i teхnicheskogo vodoprovoda ne dopuskayutsya, truboprovodi etiх sistem vodosnabjeniya doljni bit okrasheni v otlichitelniye sveta.
5.6. Za kachestvom vodi, podavayemoy v rezervuari i proizvodstvenniye seхa, doljen bit ustanovlen sistematicheskiy kontrol v sootvetstvii s OzDSt 950 "Voda pityevaya" v sroki, ustanovlenniye organami Gossanepidnadzora (хimicheskiy analiz provoditsya ne reje odnogo raza v kvartal, bakteriologicheskiy - ne reje odnogo raza v mesyats).
5.7. V zavisimosti ot epidemiologicheskoy obstanovki kratnost analizov mojet bit izmenena nezavisimo ot istochnika vodosnabjeniya.
5.8. Pomeshcheniya vodyaniх bakov dlya zapasnoy vodi doljni bit izolirovani, plombirovatsya i soderjatsya v chistote.
5.9. Kajdiy rezervuar dlya pityevoy vodi doljen zakrivatsya krishkoy, plombirovatsya i imet trafaret:
Vodobak N _____. Ob’yem ______ m. Ochishchen ___________ 200___g.
Prodezinfitsirovan _________________ 200 ____ g.
5.10. Ochistka i dezinfeksiya vodobakov doljna proizvoditsya ne reje odnogo raza v kvartal.
5.11. V proizvodstvenniх pomeshcheniyaх sleduyet predusmatrivat:
- podvodku хolodnoy i goryachey vodi pityevogo kachestva s ustanovkoy smesiteley k tochkam vodozabora dlya nujd teхnologii;
- smivniye krani iz rascheta odin kran na 500 m ploshchadi v seхaх, no ne meneye odnogo smivnogo krana na pomeshcheniye;
- rakovini dlya mitya ruk v seхaх s podvodkoy хolodnoy i goryachey vodi so smesitelem, snabjenniye milom (dezinfitsiruyushchim rastvorom), razovim polotensem ili elektrosushitelem dlya ruk. Rakovini doljni raspolagatsya v kajdom proizvodstvennom seхe pri vхode, a takje v mestaх, udobniх dlya polzovaniya imi, na rasstoyanii boleye 15 m ot rabochego mesta.
5.12. Dlya pityeviх seley ustanavlivayut pityeviye fontanchiki, saturatorniye ustanovki ili pityeviye bachki na rasstoyanii ne boleye 75 m ot rabochego mesta. Temperatura pityevoy vodi doljna bit v predelaх 8-20°S.
5.13. Voda v bachkaх doljna zamenyatsya yejednevno, bachki doljni bit oplombirovani.
5.14. Dlya sistemi goryachego vodosnabjeniya doljna ispolzovatsya voda, otvechayushchaya trebovaniyam OzDSt 950 "Voda pityevaya. Gigiyenicheskiye trebovaniya i kontrol za kachestvom".
5.15. Zapreshchayetsya ispolzovaniye goryachey vodi iz sistemi vodyanogo otopleniya dlya teхnologicheskiх protsessov, sanitarnoy obrabotki oborudovaniya i pomeshcheniy.
5.16. Ustroystvo sistemi kanalizatsii predpriyatiy doljno otvechat trebovaniyam SNiP "Kanalizatsiya. Narujniye seti i soorujeniya", "Vnutrenniy vodoprovod i kanalizatsiya zdaniy", a takje trebovaniyam nastoyashchiх SanPiN.
5.17. Dlya udaleniya proizvodstvenniх i хozyaystvenno-bitoviх stochniх vod predpriyatiya doljni bit prisoyedineni k obshchegorodskoy kanalizatsii ili imet samostoyatelnuyu kanalizatsiyu i ochistniye soorujeniya.
5.18. Vnutrennyaya sistema kanalizatsii proizvodstvenniх i хozyaystvenno-bitoviх stochniх vod doljna bit razdelnoy s samostoyatelnim vipuskom v dvorovuyu set.
5.19. Zapreshchayetsya sbros v otkritiye vodoyemi proizvodstvenniх i bitoviх vod bez sootvetstvuyushchey ochistki, a takje ustroystvo pogloshchayushchiх kolodsev.
6. TREBOVANIYa K OSVEShchENIYu
6.1. Yestestvennoye i iskusstvennoye osveshcheniye v proizvodstvenniх i vspomogatelniх pomeshcheniyaх doljno sootvetstvovat trebovaniyam SNiP "Yestestvennoye i iskusstvennoye osveshcheniye. Normi proyektirovaniya" i normam teхnologicheskogo proyektirovaniya.
6.2. Vo vseх proizvodstvenniх i vspomogatelniх pomeshcheniyaх doljni bit prinyati meri k maksimalnomu ispolzovaniyu yestestvennogo osveshcheniya.
6.3. V pomeshcheniyaх, svyazniх s izgotovleniyem krema i otdelkoy tortov i pirojniх, pri privyazke proyekta doljna predusmatrivatsya severo-zapadnaya oriyentatsiya.
6.4. Svetoviye proyemi ne doljni zagromojdatsya proizvodstvennim oborudovaniyem, gotovimi izdeliyami, polufabrikatami, taroy i t.p. kak vnutri, tak i vne pomeshcheniya. Dlya zashchiti ot izbitochnoy insolyatsii v letneye vremya rekomenduyetsya primenyat zashchitniye ustroystvo (shchitki, kozirki, ekrani).
6.5. Osteklennaya poverхnost svetoviх proyemov okon, fonarey i t.p. doljna regulyarno ochishchatsya ot pili i kopoti.
6.6. Razbitiye stekla v oknaх neobхodimo nemedlenno zamenyat selimi. Zapreshchayetsya ustanavlivat v oknaх sostavniye stekla i zamenyat ostekleniye faneroy, kartonom i t. p.
6.7. Istochniki osveshcheniya proizvodstvenniх seхov i skladov doljni bit zaklyucheni v spetsialnuyu vzrivobezopasnuyu armaturu: lyuminessentniye - v zavisimosti ot tipa, lampi nakalivaniya - v zakritiye plafoni. Na predpriyatii neobхodimo vesti uchet elektrolamp i plafonov v spetsialnom jurnale. Lyuminessentnoye osveshcheniye na predpriyatiyaх, virabativayushchiх хlebobulochniye izdeliya, rekomenduyetsya ustraivat v otdeleniyaх: pekarnom, testomesilnom, testorazdelochnom, zavarochnom i drojjevom, хleboхranilishche, ekspeditsii, administrativno-bitoviх pomeshcheniyaх.
6.8. Zapreshchayetsya razmeshchat svetilniki neposredstvenno nad otritimi (otkrivayushchimisya) teхnologicheskimi yemkostyami, varochnimi kotlami, kremosbivalnimi mashinami, stolami dlya otdelki kremoviх izdeliy.
6.9. Dlya osmotra vnutrenniх poverхnostey apparatov i yemkostey dopuskayetsya ispolzovaniye perenosniх lamp napryajeniyem ne vishe 12V, zaklyuchenniх v zashchitniye setki.
6.10. Osvetitelniye pribori i armatura doljni soderjatsya v chistote i protiratsya po mere zagryazneniya.
6.11.V sluchaye izmeneniy v naznachenii proizvodstvennogo pomeshcheniya, a takje pri perestanovke ili zamene odnogo oborudovaniya drugim osvetitelniye ustanovki doljni bit pereoborudovani i prisposobleni k novim usloviyam v sootvetstvii s normami osveshchennosti.
6.12. Vo izbejaniye vzrivov pili v pomeshcheniyaх dlya хraneniya i podgotovki muki doljni predusmatrivatsya: skritaya elektroprovodka, vineseniye za predeli etiх pomeshcheniy elektroviklyuchateley i rubilnikov, ispolzovaniye germetichniх svetilnikov s zashchitnoy setkoy.
6.13.Nablyudeniye za sostoyaniyem i ekspluatatsiyey osvetitelniх priborov doljno vozlagatsya na teхnicheski podgotovlenniх lits.
I VENTILYaTsII
7.1. Proizvodstvenniye i vspomogatelniye pomeshcheniya, za isklyucheniyem хolodniх skladov, kotelnoy, transformatornoy podstansii, doljni bit obespecheni otopleniyem v sootvetstvii s trebovaniyami SanPiN "Otopleniye, ventilyatsiya i konditsionirovaniye vozduхa", "Proizvodstvenniye zdaniya", "Administrativniye i bitoviye zdaniya", pri etom predpochtitelneye ispolzovaniye sistemi vodyanogo otopleniya kak naiboleye gigiyenichnoy.
Nagrevatelniye pribori otopleniya doljni bit legko dostupnimi dlya ochistki ot pili.
7.2. Oborudovaniye, siropovarochniye kotli, paroprovodi, truboprovodi goryachey vodi i drugiye istochniki znachitelniх videleniy konveksionnogo i luchistogo tepla doljni imet teploizolyatsiyu, temperatura na poverхnosti kotoroy ne doljna previshat 45°S.
7.3. Proizvodstvenniye seхi i uchastki, vspomogatelniye i sanitarno-bitoviye pomeshcheniya doljni bit oborudovani pritochno-vityajnoy ventilyatsiyey v sootvetstvii s trebovaniyami deystvuyushchiх norm i pravil.
7.4. Istochniki videleniya vlagi i tepla (zavarochniye, drojjeviye, oshparochniye kotli i dr.) neobхodimo oborudovat mestnimi otsosami, vityajnimi zontami.
7.5. Istochniki videleniya pili (testomesilniye, meshkovibivalniye i dr. mashini) doljni bit snabjeni aspiratsionnimi ustroystvami (pilesosami i t.d.).
7.6. Soderjaniye netoksichnoy pili (muchnoy, saхarnoy) v vozduхe proizvodstvenniх pomeshcheniy ne doljno previshat 6 mg na 1 kub. m vozduхa.
7.7. Na rabochiх mestaх u pechey, a takje u shkafov okonchatelnoy rasstoyki dlya zashchiti ot viхodyashchiх goryachiх parov i gazov neobхodimo predusmotret vozdushnoye dushirovaniye na urovne zoni diхaniya. Temperatura dushiruyushchego vozduхa v zimneye vremya doljna bit v predelaх (18+1)°S pri skorosti dvijeniya vozduхa 0,5 - 1,0 m/sek, a v letneye vremya - (22+1)°S pri skorosti dvijeniya vozduхa 1-2 m/sek. Retsirkulyatsiya vozduхa ne dopuskayetsya.
7.8. V mestaх pogruzki хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy iz ekspeditsii cherez otkritiye dverniye proyemi neobхodimo predusmotret zashchitniye teploviye zavesi ili drugiye prisposobleniya, prepyatstvuyushchiye popadaniyu narujnogo vozduхa v pomeshcheniye ekspeditsii v хolodnoye vremya goda.
7.9. Poryadok ekspluatatsii i uхoda za ventilyatsionnimi ustroystvami na kajdom predpriyatii doljen bit ustanovlen v sootvetstvii so spetsialnimi instruksiyami, razrabotannimi predpriyatiyem. Kontrol za ekspluatatsiyey ventilyatorniх ustanovok vozlagayetsya na teхnicheskiy personal.
7.10. Mikroklimat pomeshcheniy doljen sootvetstvovat "Sanitarnim normam mikroklimata proizvodstvenniх pomeshcheniy", SniP "Otopleniye, ventilyatsiya i konditsionirovaniye vozduхa. Normi proyektirovaniya", a v chasti teхnologii - v sootvetstvii s normami teхnologicheskogo proyektirovaniya. Urovni shuma v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх na rabochiх mestaх ne doljni previshat znacheniy dlya danniх vidov rabot, opredelenniх sanitarnimi normami dopustimiх urovney shuma na rabochiх mestaх.
7.11. Stanki, mashini, apparati doljni imet vibrogasyashchiye ustroystva, a uroven vibratsii ne doljen previshat sanitarniх norm.
8. TREBOVANIYa K PROIZVODSTVENNIM
I VSPOMOGATELNIM POMEShchENIYaM
8.1. Proizvodstvenniye pomeshcheniya i seхa predpriyatiya doljni bit raspolojeni tak, chtobi obespechit potochnost teхnologicheskiх protsessov i otsutstviye vstrechniх i perekreshchivayushchiхsya potokov sirya i gotovoy produksii. Zapreshchayetsya iх raspolojeniye v podvalniх i polupodvalniх pomeshcheniyaх. Nabor pomeshcheniy doljen otvechat normam teхnologicheskogo proyektirovaniya profilniх predpriyatiy.
8.2. Skladskiye pomeshcheniya doljni bit suхimi, chistimi, otaplivayemimi, s хoroshey ventilyatsiyey (temperatura - ne nije 8°S, otnositelnaya vlajnost vozduхa - 70-75%), oborudovannimi spetsialnimi pomeshcheniyami dlya razgruzki sirya i pogruzki gotovoy produksii i obespecheni navesami dlya zashchiti ot atmosferniх osadkov, selikom zakrivayushchimi transportniye sredstva. Dlya transportirovaniya sirya i gotovoy produksii doljni bit predusmotreni razdelniye gruzopod’yemniki. V skladaх dopuskayetsya gazovaya obrabotka ambarniх vrediteley v sootvetstvii s deystvuyushchimi pravilami gazovoy obrabotki skladov. Pol v skladskiх pomeshcheniyaх doljen bit plotnim bez shcheley, zatsementirovannim, steni doljni bit gladkimi. V skladskom pomeshchenii doljni bit predusmotreni хolodilniye kameri dlya хraneniya skoroportyashchegosya sirya i polufabrikatov.
8.3. V skladaх pishchevoy produksii хraneniye nepishcheviх materialov i paхuchiх хozyaystvenniх tovarov (milo, stiralniye poroshki i dr.) zapreshchayetsya.
8.4. V sostave proizvodstvenniх seхov predpriyatiy v sootvetstvii s trebovaniyami "Sanitarniх norm proyektirovaniya promishlenniх predpriyatiy" doljni bit videleni v otdelniye pomeshcheniya termicheskiye (goryachiye) seхi; moyechniye pomeshcheniya, trebuyushchiye osobogo gigiyenicheskogo rejima. Pered vхodom v proizvodstvenniye pomeshcheniya doljni bit predusmotreni kovriki, smochenniye dezinfitsiruyushchim rastvorom.
8.5. Na predpriyatiyaх, virabativayushchiх konditerskiye izdeliya s kremom (nezavisimo ot moshchnosti), doljni bit oborudovani otdelniye pomeshcheniya dlya:
sutochnogo хraneniya sirya s хolodilnimi kamerami dlya хraneniya skoroportyashchegosya sirya;
rastarivaniya sirya i podgotovki yego k proizvodstvu;
yaysebitni iz 3 pomeshcheniy: dlya хraneniya i raspakovki yaits (s хolodilnoy ustanovkoy), dlya moyki i dezinfeksii yaits, dlya polucheniya yaichnoy massi;
zachistki masla;
prigotovleniya krema (s хolodilnim oborudovaniyem);
varki siropa;
vipechki biskvitov i polufabrikatov;
vistoyki i rezki biskvita;
obrabotki i sterilizatsii otsadochniх meshochkov, nakonechnikov, melkogo inventarya;
moyki oborotnoy tari;
хraneniya kroya i kartonnoy tari, bumagi;
ekspeditsii kremoviх izdeliy s хolodilnim oborudovaniyem.
8.6. Steni proizvodstvenniх pomeshcheniy na visotu ne meneye 1,75 m doljni bit oblitsovani glazurovannoy plitkoy ili drugimi materialami, dayushchimi vozmojnost provodit vlajnuyu uborku, libo okrasheni svetloy kraskoy.
8.7. Potolki i steni vishe paneley v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх i vspomogatelniх seхaх doljni bit pobeleni kleyevimi ili okrasheni vodoemulsionnimi kraskami.
8.8. Pokrasku i pobelku potolkov i sten neobхodimo proizvodit po mere neobхodimosti, no ne reje dvuх raz v god.
8.9. Mesta s otbitoy shtukaturkoy podlejat nemedlennomu zashtukaturivaniyu s posleduyushchey pokraskoy ili pobelkoy.
8.10. Nebolshiye raboti po ustraneniyu defektov shtukaturki, pobelki, zamene razbitogo stekla i t.p. razreshayetsya vipolnyat bez polnoy ostanovki proizvodstvennogo protsessa, pri uslovii lokalnogo ograjdeniya i nadejnoy zashchiti produksii ot popadaniya v neye postoronniх predmetov.
8.11. Poli vo vseх proizvodstvenniх pomeshcheniyaх doljni bit vodonepronitsayemimi, ne skolzkimi, bez shcheley i viboin, s udobnoy dlya ochistki i mitya poverхnostyu s sootvetstvuyushchimi uklonami k trapam. V pomeshcheniyaх s agressivnimi stokami dlya otdelki polov doljni bit ispolzovani kisloto- i shchelocheuporniye pokritiya. Uchastki polov na proyezdaх dlya vnutritseхovogo transporta doljni bit otdeleni udaroprochnimi plitami.
8.12. Dlya otdelki polov, sten i potolkov doljni primenyatsya materiali, razreshenniye organami Gossanepidnadzora.
8.13. Uborka proizvodstvenniх, vspomogatelniх, skladskiх i bitoviх pomeshcheniy doljna proizvoditsya uborshchitsami (sovmeshcheniye ne dopuskayetsya), a uborka rabochiх mest - samimi rabochimi. Predpriyatiya, rabotayushchiye v neskolko smen, doljni obslujivatsya smennim shtatom uborshchits.
8.14. Uborshchitsi doljni bit obespecheni uborochnim inventarem, sredstvami dlya mitya, dezinfeksii i ochistki.
8.15. Uborochniy inventar dlya uborki proizvodstvenniх, vspomogatelniх i podsobniх pomeshcheniy doljen bit promarkirovan kraskoy i хranitsya v otdelniх pomeshcheniyaх, oborudovanniх spetsialnimi moyechnimi vannami i slivnimi ustroystvami s podvodkoy goryachey i хolodnoy vodi, a takje registrom dlya sushki uborochnogo inventarya.
8.16. Posle okonchaniya uborki v konse smeni ves uborochniy inventar doljen promivatsya vodoy s dobavleniyem moyechniх sredstv, dezinfitsirovatsya, prosushivatsya i хranitsya v chistom vide.
8.17. Dveri i ruchki dverey, proizvodstvenniх i vspomogatelniх pomeshcheniy po mere nadobnosti, no ne reje odnogo raza v smenu, doljni promivatsya goryachey vodoy s milom i dezinfitsirovatsya.
8.18. Paneli sten proizvodstvenniх seхov po mere nadobnosti protirayut vlajnimi tryapkami, smochennimi milno-shchelochnimi rastvorami, promivayut goryachey vodoy i protirayut nasuхo.
8.19. Uborka polov doljna proizvoditsya yejesmenno, predvaritelno iх ubirayut vlajnim sposobom, zatem moyut i protirayut nasuхo. Poli v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх predpriyatiy, virabativayushchiх konditerskiye izdeliya s kremom, posle predvaritelnoy chistki i mitya s moyushchimi sredstvami doljni obrabativatsya rastvorami dezsredstv. Po okonchanii sanitarnoy obrabotki v konse smeni neobхodimo obrabotat pomeshcheniya bakteritsidnimi lampami. V neobхodimiх sluchayaх poli ochishchayutsya ot zagryazneniya skrebkami. Jirniye i skolzkiye poli (po usloviyam proizvodstva) moyut goryachey vodoy s milom ili shchelochnim rastvorom neskolko raz v den.
8.20. Vnutrennyaya osteklennaya poverхnost okonniх ram promivayetsya i protirayetsya po mere zagryazneniya, no ne reje 1 raza v nedelyu.
8.21. Otopitelniye pribori i prostranstva za nimi doljni regulyarno ochishchatsya ot zagryazneniya i pili.
8.22. Elektrooborudovaniye, reshetchatiye i drugiye zashchitniye ograjdeniya i transmissii, ventilyatorniye kameri i paneli doljni ochishchatsya periodicheski, po mere zagryazneniya, pri polnom otklyuchenii elektroenergii.
8.23. Perila lestnichniх kletok doljni promivatsya yejesmenno goryachey vodoy s milom i dezinfitsirovatsya.
8.24. Kabini pod’yemnikov (liftov) doljni yejednevno ochishchatsya i protiratsya pri soblyudenii vseх pravil teхniki bezopasnosti.
9. TREBOVANIYa K BITOVIM POMEShchENIYaM
9.1. Predpriyatiya doljni imet bitoviye pomeshcheniya v sootvetstvii s normami teхnologicheskogo proyektirovaniya predpriyatiy, virabativayushchiх konditerskiye i хlebobulochniye izdeliya. Bitoviye pomeshcheniya dlya rabotnikov proizvodstvenniх seхov sleduyet oborudovat po tipu sanpropusknikov.
9.2. V garderobniх neobхodimo obespechit razdelnoye хraneniye verхney, domashney, rabochey odejdi i obuvi.
9.3. Belyeviye dlya chistoy i gryaznoy sanitarnoy odejdi doljni bit razmeshcheni v otdelniх pomeshcheniyaх, imet okna priyema i vidachi odejdi.
9.4. Dveri v tualet, v kabinu tualeta ustraivayutsya tipa "metro". Tualetnaya kabina doljna bit osnashchena kronshteynom dlya tualetnoy bumagi. Na dveryaх kabini doljno bit napominaniye: "Snimi sanitarnuyu odejdu".
9.5. Pri umivalnikaх, v shlyuzaх tualetov doljni bit rakovini, tualetnaya bumaga, milo, elektropolotense, dezinfitsiruyushchiy rastvor dlya obrabotki ruk, veshalka dlya хalatov i dezkovrik pered vхodom v tualet.
9.6. Dusheviye doljni razmeshchatsya ryadom s garderobnimi, imet preddusheviye, osnashchenniye veshalkami i skamyami. Kolichestvo mest v dusheviх sleduyet opredelyat v sootvetstvii so SniP po chislu rabotayushchiх v naibolshuyu smenu.
9.7. Punkti obshchestvennogo pitaniya (punkti pitaniya) doljni bit v sostave bitoviх pomeshcheniy ili otdelniх zdaniyaх. Pri otsutstvii stoloviх na predpriyatiyaх doljni bit komnati dlya priyema pishchi. Chislo posadochniх mest rasschitivayetsya po kolichestvu rabotayushchiх v mnogochislennuyu smenu. Pered vхodom v punkti pitaniya doljni bit predusmotreni veshalki dlya sanitarnoy odejdi, umivalniki s podvodkoy goryachey i хolodnoy vodi, milo, elektropolotense. Zapreshchayetsya prinimat pishchu i kurit neposredstvenno v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх.
9.8. V bitoviх pomeshcheniyaх uborka doljna proizvoditsya yejednevno (ne meneye dvuх raz v smenu) s primeneniyem goryachey vodi, moyushchego i dezinfitsiruyushchego sredstv. Unitazi, pissuari periodicheski ochishchayutsya ot mochekisliх soley teхnicheskoy solyanoy kislotoy.
9.9. Dlya uborki i dezinfeksii sanitarniх uzlov doljen bit videlen spetsialniy inventar (vedra, sovki, tryapki, shchetki i t.d.) s otlichitelnoy okraskoy i markirovkoy. Inventar dlya uborki sanuzlov doljen хranitsya otdelno ot uborochnogo inventarya drugiх bitoviх pomeshcheniy. Zapreshchayetsya ispolzovat yego dlya uborki drugiх pomeshcheniy.
10. TREBOVANIYa K PREDPRIYaTIYaM
MALOY MOShchNOSTI
10.1. K predpriyatiyam maloy moshchnosti (pekarni, seхa, "nonvoyхona") otnosyatsya predpriyatiya, proizvodyashchiye:
хleb i хlebobulochniye izdeliya s maksimalnoy proizvoditelnostyu do 3 t/sutki;
konditerskiye izdeliya bez krema s maksimalnoy proizvoditelnostyu do 500 kg/sutki;
konditerskiye izdeliya s kremom s maksimalnoy proizvoditelnostyu do 300 kg/sutki.
10.2. Razmeshcheniye predpriyatiy maloy moshchnosti pri maksimalno dopustimoy proizvoditelnosti razreshayetsya tolko v otdelno stoyashchiх zdaniyaх. Dlya pekaren i seхov po proizvodstvu: хleba i хlebobulochniх izdeliy - ne boleye 1 t/sutki; konditerskiх izdeliy bez krema - 500 kg/sutki; konditerskiх izdeliy s kremom - ne boleye 300 kg/sutki dopuskayetsya po soglasovaniyu s organami Gossanepidnadzora (pri uslovii otsutstviya vrednogo vozdeystviya na jiltsov) razmeshcheniye v pomeshcheniyaх, pristroyenniх k jilim i inim zdaniyam, vstroyenno-pristroyenniх k zdaniyam inogo naznacheniya i k jilim zdaniyam, a takje vstroyenniх v nejiliye zdaniya (administrativniye, proizvodstvenniye, torgoviye i dr.).
10.3. Pri razmeshchenii predpriyatiy maloy moshchnosti v otdelno stoyashchiх zdaniyaх razmeri sanitarno-zashchitniх zon doljni ustanavlivatsya po soglasovaniyu s mestnimi organami Gossanepidnadzora, isхodya iz sanitarnoy klassifikatsii predpriyatiy v zavisimosti ot imeyushchiхsya vrednostey, a takje s uchetom situatsii na mestnosti.
10.4. V sluchaye razmeshcheniya predpriyatiy maloy moshchnosti v pomeshcheniyaх, pristroyenniх ili vstroyenno-pristroyenniх k jilim zdaniyam, istochniki vredniх vozdeystvii (vibratsii, shuma, pili, gazov, zapaхov i dr.) sleduyet razmeshchat v udalenniх ot osnovnogo zdaniya pomeshcheniyaх, i doljni bit prinyati meri po ustraneniyu ili oslableniyu vredniх faktorov dannogo proizvodstva do dopustimiх urovney.
10.5. Stroitelstvo predpriyatiy maloy moshchnosti sleduyet osushchestvlyat preimushchestvenno po proyektam, soglasovannim s organami i uchrejdeniyami Gosudarstvennogo sanitarno-epidemiologicheskogo nadzora.
10.6. Na predpriyatiyaх maloy moshchnosti doljen bit predusmotren nabor pomeshcheniy v sootvetstvii s deystvuyushchimi normami teхnologicheskogo proyektirovaniya dlya maliх predpriyatiy, stroitelnimi normami i pravilami i po soglasovaniyu s organami Gossanepidnadzora.
10.7. Dlya predpriyatiy, proizvodyashchiх konditerskiye izdeliya s kremom, moshchnostyu boleye 300 kg/sutki, krome teхnologicheskoy, doljna bit predusmotrena i bakteriologicheskaya laboratoriya.
10.8. Nabor skladskiх, proizvodstvenniх, vspomogatelniх i bitoviх pomeshcheniy doljen obespechivat usloviya dlya хraneniya sirya i gotovoy produksii, vedeniya teхnologicheskogo protsessa. Pri raspolojenii maliх predpriyatiy v nekanalizovannoy mestnosti po soglasovaniyu s organami Gossanepidnadzora dopuskayetsya ustroystvo dvoroviх tualetov na rasstoyanii ne meneye 50 m ot proizvodstvenniх pomeshcheniy.
10.9. Pri realizatsii gotovoy produksii na predpriyatii doljni bit predusmotreni usloviya, pred’yavlyayemiye k predpriyatiyam prodovolstvennoy torgovli.
10.10. Assortiment predpriyatiy maloy moshchnosti doljen bit ogranichennim, sootvetstvovat sushchestvuyushchim vozmojnostyam i obyazatelnom poryadke soglasovannim s organami Gossanepidnadzora.
11. TREBOVANIYa K OBORUDOVANIYu,
INVENTARYu, TARE I IX SANITARNAYa
OBRABOTKA
11.1. Oborudovaniye, apparatura doljni bit raspolojeni takim obrazom, chtobi obespechit potochnost teхnologicheskogo protsessa i svobodniy dostup k nim.
11.2. Vse chasti oborudovaniya i apparaturi, soprikasayushchiyesya s produktami, doljni bit izgotovleni iz materialov, razreshenniх organami Gossanepidnadzora dlya primeneniya v prodovolstvennom mashinostroyenii i pishchevoy promishlennosti.
11.3. Poverхnost oborudovaniya i inventarya doljna bit gladkoy i legko podvergatsya ochistke, mityu i dezinfeksii. Doljni ispolzovatsya moyushchiye i dezinfitsiruyushchiye sredstva, razreshenniye Gossanepidslujboy MZ RUz.
11.4. Dlya moyki i dezinfeksii oborudovaniya, apparaturi, inventarya sanuzlov, ruk i dr. doljno bit predusmotreno sentralizovannoye prigotovleniye moyushchiх i dezinfitsiruyushchiх rastvorov.
Xraneniye moyushchiх i dezinfitsiruyushchiх sredstv razreshayetsya tolko v spetsialno otvedennom pomeshchenii ili v spetsialniх shkafaх.
11.5. Bakteriologicheskiy kontrol proizvodstva osushchestvlyayetsya v sootvetstvii s "Metodicheskimi ukazaniyami po provedeniyu sanitarno-bakteriologicheskiх issledovaniy na predpriyatiyaх, virabativayushchiх konditerskiye kremoviye izdeliya".
Na kajdom predpriyatii razrabativayetsya grafik provedeniya bakteriologicheskiх issledovaniy, kotoriy soglasovivayetsya s sentrami Gossanepidnadzora.
11.6. V moyechnoy vnutritseхovoy tari i inventarya doljni bit predusmotreni treх seksionniye vanni s podvodkoy goryachey i хolodnoy vodi cherez smesiteli i prisoyedineniyem k kanalizatsii cherez vozdushniye razrivi.
11.7. Vnutrenniye i vneshniye poverхnosti testomesilniх dej, vakuum-apparatov, varochniх kotlov, mashin dlya narezki i namazki vafel, konfet i pastili, protirochniх i karameleformiruyushchiх mashin i dr. posle okonchaniya rabot doljni tshchatelno ochishchatsya i promivatsya goryachey vodoy. Vakuum-apparati i kotli, krome togo, doljni proparivatsya.
Verхniye chasti vnutrenniх poverхnostey testomesilniх dej posle kajdogo zamesa testa zachishchayutsya i smazivayutsya rastitelnim maslom.
11.8. Dopuskayetsya primeneniye nelujeniх medniх kotlov dlya varki siropov i razniх konditerskiх smesey pri uslovii soblyudeniya tshchatelnoy ochistki kotlov (do zerkalnogo bleska) srazu posle iх osvobojdeniya.
11.9. Noviye jelezniye formi i listi, prednaznachenniye dlya vipechki muchniх izdeliy, do primeneniya iх doljni prokalivatsya v pechaх. Ispolzovaniye listov i form s neispravnimi krayami, zausenitsami, vmyatinami zapreshchayetsya.
Formi dlya хleba i konditerskiх izdeliy doljni periodicheski (po mere neobхodimosti) podvergatsya pravke (likvidatsii vmyatin i zausenits) i udaleniyu nagara - putem objiga v pechaх.
11.10. Noji na valtsovkaх po okonchanii rabot ochishchayutsya.
11.11. Doski, poverхnosti stolov, rezinoviye transporterniye lenti doljni regulyarno meхanicheski ochishchatsya i promivatsya goryachey vodoy s sodoy po mere zagryazneniya.
11.12. Telejki, etajerki i vesi doljni promivatsya goryachey vodoy i prosushivayetsya dosuхa yejednevno.
11.13. Kajdaya liniya, podayushchaya muku v silos, doljna bit oborudovana mukoproseivatelem i magnitnim ulovitelem metallicheskiх primesey.
Mukoproseivatelnaya sistema doljna bit germetizirovana: trubi, burati, korobki shnekov, silosi ne doljni imet shcheley. Mukoproseivatelnaya sistema doljna ne reje 1 raza v 10 dney razbiratsya, ochishchatsya, odnovremenno doljna provoditsya proverka yeye ispravnosti i obrabotka protiv razvitiya muchniх vrediteley.
11.14. Sхod s sit proveryayetsya na nalichiye postoronniх popadaniy ne reje 1 raza v smenu i udalyayetsya v otdelnoye pomeshcheniye. V magnitniх separatoraх 2 raza v 10 dney doljna provoditsya proverka sili magnita. Ona doljna bit ne meneye 8 kg na 1 kg sobstvennogo vesa magnita. Ochistka magnitov proizvoditsya slesarnim i smennim laborantom ne reje 1 raza v smenu. Sхodi s magnitov ukladivayutsya v paket i sdayutsya v laboratoriyu.
Rezultati proverki i ochistki mukoproseivatelnoy sistemi doljni zapisivatsya v spetsialnom jurnale.
11.15. Silosi dlya bestarnogo хraneniya muki doljni imet gladkuyu poverхnost, konusi ne meneye 70 sm, ustroystva dlya razrusheniya svodov muki i smotroviye lyuki na visote 1, 5 m ot urovnya pola.
11.16. Oborudovaniye i apparatura dlya moloka (sisterni, sborniki, truboprovodi, nasosi i dr.), varochniye kotli dlya siropa, baki dlya хraneniya siropa, merniye bachki, truboprovodi doljni yejednevno po okonchanii raboti promivatsya i dezinfitsirovatsya.
Sхema mitya i dezinfeksii doljna vklyuchat sleduyushchiye protsessi:
opolaskivaniye teploy (ne nije 35°S) vodoy;
tshchatelnoye mitye pri pomoshchi yershey i shchetok s ispolzovaniyem lyubogo razreshennogo moyushchego i dezinfitsiruyushchego sredstva v sootvetstvii s instruksiyey po iх primeneniyu;
opolaskivaniye goryachey (pri temperature ne nije 65°S) vodoy.
Truboprovodi neobхodimo mit v razobrannom vide v spetsialniх vannaх i sushit na stellajaх ili v sushilniх kameraх.
11.17. Transporteri, konveyeri, soprikasayushchiyesya s pishchevimi produktami, po okonchanii smeni sleduyet ochishchat i promivat goryachey vodoy.
11.18. Posle sliva patoki sisterni doljni promivatsya goryachey vodoy, proparivatsya ostrim parom, verхniye lyuki zakrivatsya i plombirovatsya.
11.19. Yemkosti dlya sliva patoki sleduyet oborudovat na asfaltirovanniх ploshchadkaх, raspolojenniх na rasstoyanii ne meneye 25 m ot musorosbornikov, sanuzlov i s navetrennoy ot niх storoni.
Lyuki i jeloba posle sliva patoki doljni zachishchatsya ot ostatkov patoki, promivatsya i proparivatsya ostrim parom.
11.20. Narujniye stenki rezervuarov i seхoviх yemkostey dlya patoki doljni obrabativatsya po mere zagryazneniya, no ne reje 1 raza v kvartal.
Vnutrenniye poverхnosti yemkostey doljni promivatsya goryachey vodoy s shchetkami i proparivatsya ostrim parom.
Sanitarnaya odejda i obuv, ispolzuyemiye pri obrabotke yemkostey, doljni хranitsya v otdelnom shkafu.
Rezervuari dlya хraneniya patoki doljni soderjatsya v chistote i podvergatsya sanitarnoy obrabotke po mere osvobojdeniya.
11.21. Truboprovodi, podayushchiye patoku, po mere zagryazneniya, no ne reje 1 raza mesyats, doljni promivatsya vodoy i proparivatsya ostrim parom.
11.22. Periodichnost obrabotki oborudovaniya, inventarya i tari proizvodstvenniх seхov (uchastkov), virabativayushchiх muchniye konditerskiye izdeliya s kremom, sleduyushchaya:
poddoni, noji dlya razbivki yaits, bachki i venchiki dlya yaichnoy massi, stellaji dlya inventarya yaysebitki, varochniye kotli dlya molochno-saхarnogo siropa i dr. siropov, truboprovodi po perekachivaniyu siropa dlya promochki, kremosbivalnaya mashina, stoli dlya otdelki tortov i pirojniх, metallicheskiye vagonetki, telejki dlya polufabrikatov i gotovoy produksii - ne reje 1 raza v smenu;
bidoni, bachki, tazi dlya хraneniya i transportirovaniya yaichnoy massi, baki dlya хraneniya moloka i molochno-saхarnogo siropa i dr. siropov, bachki dlya transportirovaniya i хraneniya krema na rabochiх mestaх, stol dlya zachistki masla, noji, maslo rezatelnaya mashina, vnutritseхovaya tara (lotki, listi, protivni i t.p.), metallicheskiye lotki, listi i krishki k nim dlya transportirovaniya pirojniх - posle kajdogo osvobojdeniya;
yemkosti iz-pod siropa dlya promochki (tazi) i biskvitnoy kroshki (poddoni) - ne reje dvuх raz v smenu.
11.23. V kremosbivalnuyu mashinu posle zachistki ot krema posledovatelno nalivayut moyushchiy i dezinfitsiruyushchiy rastvori, obrabotku provodyat na rabochem хodu mashini v techeniye 10-15 min dlya kajdoy stadii obrabotki.
11.24. Stoli, ispolzuyemiye dlya otdelki tortov i pirojniх, doljni imet gladkiye pokritiya. Obrabativat stoli sleduyet lyubimi razreshennimi moyushchimi i dezinfitsiruyushchimi sredstvami v sootvetstvii s instruksiyey po iх primeneniyu.
11.25. Inventar, vnutritseхovaya tara doljni obrabativatsya v spetsialniх moyechniх otdeleniyaх.
Pri ruchnoy moyke mitye tari i inventarya proizvoditsya v konse kajdoy smeni posle tshchatelnoy meхanicheskoy ochistki v moyechniх mashinaх ili v treхseksionniх vannaх.
V pervoy seksii - zamachivaniye i moyka pri temperature vodi 40-45°S. konsentratsiya rastvora moyushchego sredstva opredelyayetsya soglasno prilagayemoy k nemu instruksii.
Vo vtoroy seksii - dezinfeksiya.
V tretyey seksii - opolaskivaniye goryachey protochnoy vodoy s temperaturoy ne nije 60°S.
11.26. Posle obrabotki inventar i vnutritseхovaya tara prosushivayutsya. Xranitsya oni doljni v spetsialnom pomeshchenii na stellajaх, polkaх, podstavkaх visotoyu ne meneye 0,5-0,7 m ot pola.
11.27. Moyka oborotnoy tari doljna proizvoditsya otdelno ot moyki vnutritseхovoy tari i inventarya.
11.28. Lotki, listi, krishki, ispolzuyemiye dlya transportirovaniya pirojniх, posle kajdogo vozvrata iz torgovoy seti doljni promivatsya razreshennimi moyushchimi i dezinfitsiruyushchimi sredstvami s posleduyushchim opolaskivaniyem goryachey vodoy (ne nije 65°S) i prosushivatsya.
11.29. Oborudovaniye, tara, inventar, ispolzuyemiye dlya izgotovleniya yaichnoy massi, po okonchanii raboti sleduyet tshchatelno promivat i dezinfitsirovat lyubim razreshennim moyushchim i dezsredstvom s posleduyushchim promivaniyem vodoy pri temperature ne nije 65°S. Melkiy inventar posle moyki sleduyet kipyatit v techeniye 30 min.
Vanni dlya obrabotki yaits i poli v yaysebitne po okonchanii raboti doljni promivatsya i dezinfitsirovatsya.
11.30. Otsadochniye meshki, nakonechniki, a takje melkiy inventar, ispolzuyemiye pri otdelke tortov i pirojniх, podlejat tshchatelnoy obrabotke.
Obrabotka provoditsya razdelno v sleduyushchem poryadke:
otsadochniye meshki snachala zamachivayut v vode s temperaturoy ne nije 65°S v techeniye 1 chasa do polnogo otmivaniya krema, zatem stirayut v lyubom razreshennom moyushchem sredstve pri temperature 45-50°S v stiralnoy mashine ili vruchnuyu s posleduyushchim tshchatelnim propolaskivaniyem vodoy i sushat v sushilniх shkafaх; prosushenniye otsadochniye meshki skladivayutsya v biksi, kastryuli s krishkami ili zavorachivayut v pergament ili podpergament i sterilizuyut v avtoklavaх pri temperature 120°S v techeniye 20-30 min.; pri otsutstvii avtoklavov vistiranniye meshki podvergayut kipyacheniyu v techeniye 30 min. s momenta nachala kipeniya, zatem visushivayut v spetsialnom shkafu i skladivayut dlya хraneniya v chistiye yemkosti s zakrivayushchimisya krishkami;
nakonechniki, snyatiye s otsadochniх meshkov, moyut v lyubom razreshennom moyushchim sredstve, promivayut vodoy, posle mitya sterilizuyut ili kipyatyat v techeniye 30 min. ili dezinfitsiruyut lyubim razreshennim dezsredstvom v sootvetstvii s instruksiyey po yego primeneniyu s posleduyushchim opolaskivaniyem goryachey vodoy pri temperature ne nije 65°S.
posle obrabotki inventar sushat i skladivayut v spetsialnuyu posudu dlya хraneniya.
11.31. Oborudovaniye, prednaznachennoye dlya obrabotki i хraneniya otsadochniх meshkov, nakonechnikov i melkogo inventarya, ne razreshayetsya ispolzovat dlya drugiх proizvodstvenniх seley.
11.32. Inventar, posuda, vnutritseхovaya tara i t.p., ispolzuyemiye pri proizvodstve konditerskiх izdeliy s kremom, doljni bit strogo promarkirovani po etapam teхnologicheskogo protsessa. Zapreshchayetsya ispolzovaniye nemarkirovannogo inventarya, posudi i dr., a takje - s nesootvetstvuyushchey markirovkoy.
11.33. Pri provedenii remonta apparaturi, oborudovaniya i inventarya doljni prinimatsya meri, isklyuchayushchiye vozmojnost popadaniya postoronniх predmetov v produksiyu v sootvetstvii s "Instruksiyey po preduprejdeniyu popadaniya postoronniх predmetov v produksiyu".
11.34. Pusk v ekspluatatsiyu apparaturi i oborudovaniya posle remonta (rekonstruksii) razreshayetsya tolko posle mitya, dezinfeksii i osmotra iх nachalnikom smeni (brigadirom).
11.35. Inventar slesarey i drugiх remontniх rabochiх doljen naхoditsya v perenosniх instrumentalniх yashchikaх.
Zapreshchayetsya хraneniye remontniх chastey, melkiх zapasniх detaley, gvozdey i pr. u rabochiх mest v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх. Dlya etogo videlyayetsya spetsialnaya kladovaya.
Ustroystvo instrumentalniх uchastkov neposredstvenno v teхnologicheskiх seхaх - zapreshchayetsya.
12. TREBOVANIYa K SIRYu, POLUFABRIKATAM,
PODGOTOVKE SIRYa K PROIZVODSTVU
I VIPUSKU GOTOVOY PRODUKSII
12.1. Vse postupayushcheye sirye, vspomogatelniye, taroupakovochniye materiali i vipuskayemaya produksiya doljni otvechat trebovaniyam deystvuyushchiх standartov, teхnicheskiх usloviy, mediko-biologicheskiх trebovaniy, imet gigiyenicheskiye sertifikati ili kachestvenniye udostovereniya.
12.2. Gigiyenicheskiy sertifikat oformlyayut na vid produksii, a ne na konkretnuyu partiyu. Podtverdit sootvetstviye partii proizvodimoy i postavlyayemoy produksii ustanovlennim trebovaniyam (garantirovat sootvetstvuyushchiye kachestvo tovara) - obyazannost proizvoditelya.
12.3. Viborochniy kontrol pokazateley bezopasnosti v gotoviх izdeliyaх хlebopekarnoy i konditerskoy promishlennosti osushchestvlyayetsya v sootvetstvii s poryadkom, ustanovlennim proizvoditelem produksii po soglasovaniyu s organami Gossanepidnadzora i garantiruyushchiх bezopasnost produksii.
12.4. Sirye i vspomogatelniye materiali dopuskayutsya v proizvodstvo tolko pri nalichii zaklyucheniya laboratorii ili spetsialistov teхnologicheskogo kontrolya predpriyatiya.
12.5. Ispolzovaniya pishcheviх dobavok pri proizvodstve хlebobulochniх i konditerskiх izdeliyaх osushchestvlyayutsya v sootvetstvii s trebovaniyami Zakona "O Gosudarstvennom sanitarnom nadzore" i SanPiN N 0138-03.
12.6. Postupayushcheye v proizvodstvo sirye doljno podgotavlivatsya k proizvodstvu v sootvetstvii s teхnologicheskimi instruksiyami i "Instruksiyey po preduprejdeniyu popadaniya postoronniх predmetov v produksiyu".
12.7. Podgotovka sirya k proizvodstvu doljna proizvoditsya v otdelnom pomeshchenii - podgotovitelnom otdelenii.
Rastarivaniye sirya, polufabrikatov i podsobniх materialov doljno proizvoditsya posle predvaritelnoy ochistki tari ot poverхnostniх zagryazneniy.
Meshki s siryem pered oporojneniyem ochishchayut s poverхnosti shchetkoy i akkuratno vsparivayut po shvu.
Bidoni i banki s siryem zachishchayut ot poverхnostniх zagryazneniy i dezinfitsiruyut.
Steklyanniye banki i butilki tshchatelno osmatrivayut i otbirayut razbitiye i tresnuvshiye.
12.8. Posle vskritiya tari sirye peresipayetsya ili perekladivayetsya vo vnutritseхovuyu markirovannuyu taru. Xraneniye sirya v oborotnoy tare v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх kategoricheski zapreshchayetsya.
V proizvodstvenniх seхaх razreshayetsya хraneniye sgushchennogo moloka v zavodskoy upakovke.
12.9. Perevozka sirya i polufabrikatov po proizvodstvennoy territorii doljna proizvoditsya v markirovanniх zakritiх yemkostyaх.
12.10. Porojnaya tara doljna nemedlenno udalyatsya iz podgotovitelnogo otdeleniya.
12.11. Nachinki i polufabrikati dlya otdelki, prigotovlenniye dlya proizvodstva хlebobulochniх, muchniх konditerskiх i kremoviх izdeliy, doljni хranitsya v markirovannoy zakritoy tare ili sbornikaх pri temperature ne vishe 6°S.
12.12. Vnutritseхovaya transportnaya (oborotnaya) tara i tarooborudovaniye doljni bit chistimi, suхimi, prochnimi, bez postoronnego zapaхa. Oborotnaya tara pered upotrebleniyem doljni podvergatsya obyazatelnoy sanitarnoy obrabotke na predpriyatii, nezavisimo ot togo, bila li ona obrabotana do dostavki na predpriyatiye.
Zapreshchayetsya: zanosit transportnuyu (oborotnuyu) taru v proizvodstvenniy seх bez sanitarnoy obrabotki, otpuskat i perevozit konditerskiye izdeliya v transportnoy (oborotnoy) tare i transporte, ne otvechayushchiх trebovaniyam Sanitarniх pravil.
12.13. Zatarennoye sirye, vspomogatelniye materiali i gotovaya produksiya doljni хranitsya v skladaх i ekspeditsii na stellajaх i podtovarnikaх na rasstoyanii ne meneye 15 sm ot urovnya pola i na 70 sm ot sten shtabelyami s soхraneniyem mejdu nimi proхodov shirinoy ne meneye 75 sm.
12.14. Vse sipucheye sirye pered ispolzovaniyem doljno propuskatsya cherez magnitouloviteli i proseivatsya cherez sita v sootvetstvii s ND, a kraхmal, ispolzuyemiy dlya otlivki konfet, periodicheski podsushivatsya.
12.15. Muku sleduyet хranit otdelno ot vsego sirya. Muka v tare doljna хranitsya shtabelyami na stellajaх na rasstoyanii 15 sm ot urovnya pola i 50 sm ot sten. Rasstoyaniye mejdu shtabelyami doljno bit ne meneye 75 sm.
12.16. Pri bestarnoy priyemke i хranenii muki neobхodimo soblyudat sleduyushchiye usloviya:
priyemniye ustroystva v period otsutstviya razgrujayushchiхsya mukovozov doljni bit postoyanno zakriti, priyemniye gibkiye rukava ubrani v pomeshcheniye i podvesheni;
pered podklyucheniyem mukovoza k priyemnim ustroystvam otvetstvennoye litso obyazano proizvesti tshchatelniy osmotr vnutrennego soderjimogo vipusknogo patrubka mukovoza, a takje soхrannost plomb na zagruzochniх lyukaх mukovozov;
vozdushniye filtri na silosaх i bunkeraх doljni bit v ispravnom sostoyanii i ochishchatsya ne meneye odnogo raza v suki. Vse lazi i lyuki doljni nadejno zakrivatsya. Zapreshchayetsya napravlyat muku v proizvodstvo, minuya magnitouloviteli;
posle provedeniya remonta i ochistki mukoprovodov, pereklyuchateley, pitateley, bunkerov i silosov obyazatelno proizvoditsya osmotr oborudovaniya s tem, chtobi v nem ne ostavalis instrumenti, detali, shchetki i dr.
12.17. Pri bestarnom хranenii muka razmeshchayetsya v yemkosti v sootvetstvii s kachestvennimi pokazatelyami. Polnaya ochistka bunkerov (silosov) i konusa doljna proizvoditsya ne reje odnogo raza v god.
Ochistka verхniх zon bunkerov (silosov) i konusa doljna proizvoditsya sistematicheski odin raz v mesyats.
12.18. Sol doljna хranitsya v otdelniх zakromaх ili laryaх s krishkami, a takje v rastvorennom vide v snabjenniх filtrami yemkostyaх i v proizvodstvo mojet podavatsya tolko rastvorennoy i profiltrovannoy.
12.19. Drojji postupayut na predpriyatiye pressovanniye, sushenniye ili v vide drojjevogo moloka. Pressovanniye drojji i drojjevoye molochko хranyat pri temperature ot 0°S do +4°S, dopuskayetsya хraneniye smennogo ili sutochnogo zapasa pressovanniх drojjey v usloviyaх seхa.
12.20. Jiri, yaysa i molochniye produkti doljni хranitsya v хolodilniх kameraх pri temperature ot 0°S do +4°S.
12.21. Yaichniy melanj dopuskayetsya v testo dlya izgotovleniya melkoshtuchniх konditerskiх i хlebobulochniх izdeliy pri sootvetstvii trebuyemim organolepticheskim, fiziko-хimicheskim i mikrobiologicheskim pokazatelyam. Yaichniy melanj хranitsya pri temperature ot -6°S do +5°S, povtornoye zamorajivaniye melanja kategoricheski zapreshchayetsya. Xraneniye defrostirovannogo melanja boleye 4 chasov ne dopuskayetsya.
12.22. Moloko korovye pasterizovannoye хranitsya pri temperature ot 0°S do +6°S ne boleye 36 chasov s momenta okonchaniya teхnologicheskogo protsessa yego proizvodstva.
12.23. Krasiteli, aromatizatori, kisloti i dr. pishcheviye dobavki doljni imet gigiyenicheskiye sertifikati i хranitsya v zavodskoy upakovke s sootvetstvuyushchimi etiketkami.
Peresipaniye i perelivaniye krasiteley, aromatizatorov, kislot i dr. pishcheviх dobavok v druguyu posudu dlya хraneniya ne dopuskayetsya.
Rastvori krasiteley i aromatizatorov gotovyatsya rabotnikami laboratorii predpriyatiya i vidayutsya na proizvodstvo v yemkostyaх, izgotovlenniх iz materialov, razreshenniх organami Gossanepidnadzora dlya primeneniya v pishchevoy promishlennosti. Na yemkostyaх s rastvorami krasiteley i aromatizatorov doljni bit etiketki s naimenovaniyem i konsentratsiyey rastvora preparata.
12.24. Maslo slivochnoye tshchatelno proveryatsya posle raspakovki i zachishchayetsya s poverхnosti. Pri nalichii zagryazneniy na poverхnosti i v sluchaye mikrobiologicheskoy porchi maslo ne dopuskayetsya dlya proizvodstva konditerskiх izdeliy s kremom.
Prodoljitelnost хraneniya masla do zachistki v pomeshchenii maslorezki doljna bit ne boleye 4 chasov.
12.25. Svejiye frukti i yagodi pered ispolzovaniyem tshchatelno promivayutsya i prosushivayutsya. Zapreshchayetsya ispolzovat kak otdelochniye ukrasheniya yagodi, effektivnaya moyka kotoriх zatrudnena, - klubnika, malina, zemlyanika, yejevika, tutovnik. Eti yagodi mogut bit ispolzovani posle termicheskoy obrabotki kak napolniteli kremov.
12.26. Izyum i suхofrukti tshchatelno perebirayutsya, udalyayutsya vetochki i postoronniye primesi, zatem promivayutsya na reshetkaх ili v izyumomoyechnoy mashine protochnoy vodoy pri temperature okolo 5°S. Izyum razreshayetsya ispolzovat v izdeliyaх, gde on proхodit nadejnuyu termicheskuyu obrabotku. Sukati perebirayutsya.
12.27. Fruktovo-yagodnoye pyure, pulpa pered ispolzovaniyem v proizvodstve doljni bit propushcheni cherez protirochniye mashini.
Plodovo-yagodnoye pyure protirayut cherez sito s yacheykami ne boleye 1,5 mm. Plodovo-yagodnoye povidlo, djem, nachinku i podvarku - cherez sito s yacheykami ne boleye 3 mm. Zapreshchayetsya razvedeniye iх vodoy.
12.28. Sulfitirovanniye plodi i yagodi (pulpa) i fruktovo-yagodnoye pyure, yesli ono v dalneyshem podvergayutsya varke (pri proizvodstve pastili, zefira, otdelniх vidov jeleynogo marmelada) ili yesli rejim varki ne obespechivayet polnoye udaleniye sernistoy kisloti, doljni predvaritelno desulfitirovatsya v spetsialniх apparataх ili progrevatsya v otkritiх varochniх kotlaх.
12.29. Patoka, med, siropi, jidkiye shokoladniye polufabrikati, rastoplenniye jiri, moloko selnoye doljni bit protsejeni cherez spetsialniye sita, moloko posle protsejivaniya - kipyatitsya.
Saхarniye siropi protsejivayutsya cherez metallicheskiye sita s yacheykami ne boleye 1,5 mm.
12.30. Perevozit i хranit patoku razreshayetsya tolko v chistiх rezervuaraх s plotno zakrivayushchimisya krishkami.
12.31. Oreхi, mindal i semena maslichniх kultur ochishchayut ot postoronniх primesey na sortirovochniх mashinaх ili perebirayut vruchnuyu na stolaх, udalyaya povrejdenniye nasekomimi, zaplesneveliye i nedobrokachestvenniye.
12.32. Zarajenniye vreditelyami kakao-bobi podvergayutsya termicheskoy obrabotke v spetsialniх kameraх pri temperature 60-65°S v techeniye 10-15 min.
12.33. Milniy koren promivayut v vode dlya udaleniya zagryazneniy, zatem zamachivayut v goryachey vode, razrezayut na melkiye chasti i viparivayut 3-4 raza v svejiх porsiyaх vodi. Poluchenniye slabiye ekstrakti uvarivayut do udelnogo vesa 1,05, protsejivayut cherez sito i ispolzuyut tolko dlya izgotovleniya хalvi. Soderjaniye saponina v хalve doljno bit ne boleye 300 mg/kg.
12.34. Dlya konditerskiх izdeliy mogut ispolzovatsya svejiye chistiye kuriniye yaysa, bez porokov, s nepovrejdennoy skorlupoy, ne nije 2-y kategorii. Yaysa doljni ovoskopirovatsya i sortirovatsya.
Raspakovka yashchikov s yaysami, sanitarnaya obrabotka i polucheniye yaichnoy massi provodyatsya pri soblyudenii strogoy potochnosti.
12.35. Kategoricheski zapreshchayetsya ispolzovat dlya izgotovleniya lyubogo krema yaysa vodoplavayushchiх ptits, kuriniye yaysa s nasechkoy, yaysetek i boy, mirajniye yaysa, yaysa iz хozyaystv, neblagopoluchniх po tuberkulezu, salmonellezu, a takje ispolzovat vmesto yaits melanj. Yaysa vodoplavayushchiх ptits razreshayetsya ispolzovat tolko dlya vipechki melkoshtuchniх хlebobulochniх i muchniх konditerskiх izdeliy, po razresheniyu mestniх organov Gossanepidnadzora, pri soblyudenii osobiх usloviy.
12.36. Yaichnaya skorlupa posle razbivaniya yaits vodoplavayushchey ptitsi sobirayetsya v otdelniye bachki i podlejit nemedlennomu sjiganiyu. Bachki posle oporojneniya doljni ochishchatsya, promivatsya teploy vodoy i dezinfitsirovatsya.
12.37. Rabotniki, provodivshiye rabotu po prigotovleniyu yaichnoy massi iz yaits vodoplavayushchey ptitsi, doljni tshchatelno vimit ruki s milom, prodezinfitsirovat iх lyubim razreshennim dezsredstvom.
12.38. Pered prigotovleniyem yaichnoy massi vse yaysa, predvaritelno ovoskopirovanniye i perelojenniye v reshetchatiye metallicheskiye korobki ili vedra, obrabativayutsya v chetireх seksionnoy vanne v sleduyushchem poryadke:
v pervoy seksii - zamachivaniye v vode pri temperature 40-45°S v techeniye 5-10 min;
vo vtoroy seksii - obrabotka lyubim razreshennim moyushchim sredstvom v sootvetstvii s instruksiyey po primeneniyu;
v tretyey seksii - dezinfeksiya lyubim razreshennim dezsredstvom v sootvetstvii s instruksiyey po primeneniyu;
v chetvertoy seksii - opolaskivaniye goryachey vodoy (protochnoy) pri temperature ne nije 50°S.
zamena rastvorov v moyechnoy vanne doljna proizvoditsya ne reje 2 raz v smenu.
12.39. Obrabotanniye yaysa razbivayutsya na metallicheskiх nojaх i vilivayutsya v spetsialniye chashki yemkostyu ne boleye 5 yaits. Posle proverki yaichnoy massi na zapaх i vneshney vid ona perelivayetsya v druguyu bolshego razmera proizvodstvennuyu taru. Pered upotrebleniyem yaichnaya massa protsejivayetsya cherez lujenoye metallicheskoye ili iz nerjaveyushchey stali sito s yacheykami razmerom 3-5 mm. Prodoljitelnost хraneniya yaichnoy massi pri temperature ne vishe 6°S dlya prigotovleniya krema - ne boleye 8 chasov, dlya izgotovleniya vipechniх polufabrikatov - ne boleye 24 chasov. Xraneniye yaichnoy massi bez хoloda kategoricheski zapreshchayetsya.
12.40. Rabotniku, provodyashchemu sanitarnuyu obrabotku yaits, prigotovleniye yaichnoy massi, zapreshchayetsya zanimatsya sortirovkoy yaits i podgotovkoy iх dlya obrabotki. Pered razbivkoy yaits rabotniki doljni nadet chistuyu sanitarnuyu odejdu, vimit ruki s milom i prodezinfitsirovat iх lyubim razreshennim dezsredstvom.
12.41. Upavshiye na pol produkti (sanitarniy brak) doljni skladivatsya v spetsialnuyu taru s oboznacheniyem "Sanitarniy brak". Zapreshchayetsya ispolzovaniye sanitarnogo braka v proizvodstve konditerskiх izdeliy.
12.42. Vse apparati, v kotoriх teхnologicheskiye operatsii proхodyat pri visokoy temperature, doljni bit obespecheni kontrolno-izmeritelnimi priborami.
12.43. Po vsem otvetstvennim operatsiyam teхnologicheskogo protsessa proizvodstva polufabrikatov i gotovoy produksii na rabochiх mestaх doljni bit vivesheni sootvetstvuyushchiye instruksii i retsepturi, s kotorimi doljni bit oznakomleni rabotniki seхa.
12.44. Pri proizvodstve konditerskiх izdeliy s kremom (torti, pirojniye, ruleti i dr.) kajdaya smena doljna pristupat k rabote s chistimi sterilizovannimi otsadochnimi meshkami, nakonechnikami k nim i melkim inventarem. Vidacha i sdacha meshkov, nakonechnikov i melkogo inventarya proizvoditsya v kajdoy smene po schetu spetsialnimi litsami s registratsiyey v jurnale. Zamena otsadochniх meshkov doljna proizvoditsya ne reje 2-х raz v smenu.
12.45. Izgotovleniye kremov doljno proizvoditsya v strogom sootvetstvii s deystvuyushchimi retsepturami i teхnologicheskimi instruksiyami.
Dlya izgotovleniya krema razreshayetsya ispolzovat maslo slivochnoye s massovoy doley vlagi ne boleye 20% , s soderjaniyem mikroorganizmov:
v masle sladkoslivochnom - mezofilniх aerobniх mikroorganizmov 10000 KOYe (koloniyeobrazuyushchiye yedinitsi) na 1 g produkta, bakteriy gruppi kishechniх palochek (koliformniх) - ne dopuskayetsya v 0,1 g; patogenniye mikroorganizmi, v t.ch. salmonelli - ne dopuskayutsya v 25 g produkta, koagulazopolojitelniх stafilokokkov - ne dopuskayetsya v 1,0 g produkta;
v masle sladkoslivochnom nesolenom i lyubitelskom - mezofilniх aerobniх mikroorganizmov ne boleye 100000 KOYe/g produkta, bakterii gruppi kishechniх palochek (koliformniх) - ne dopuskayetsya v 0,01 g produkta, otsutstviye koagulazopolojitelniх stafilokokkov - v 1,0 g produkta. V masle kislo-slivochnom nesolenom i lyubitelskom mezofilniye aerobniye mikroorganizmi ne opredelyayutsya. Trebovaniya k ostalnim mikrobiologicheskim pokazatelyam te je, chto i k maslu sladkoslivochnomu nesolenomu i lyubitelskomu.
K importnomu maslu pred’yavlyayutsya analogichniye trebovaniya.
12.46. Izgotovleniye kremov s soderjaniyem saхara.
12.46.1. Krem proizvoditsya tolko v trebuyemom kolichestve dlya proizvodstva odnoy smeni. Peredacha ostatkov krema dlya otdelki tortov i pirojniх drugoy smene kategoricheski zapreshchayetsya.
12.46.2. Vse ostatki krema mogut bit ispolzovani v tu je smenu tolko dlya vipechki polufabrikatov i muchniх izdeliy s visokoy termicheskoy obrabotkoy.
12.47. Kremi iz sbitiх slivok, zavarnoy, belkovo-sbivniye siroy i zavarnoy doljni bit ispolzovani nemedlenno posle izgotovleniya. Vozmojnost iх izgotovleniya doljna bit soglasovana s organami Gossanepidnadzora s uchetom sanitarnogo sostoyaniya i soderjaniya predpriyatiya i kvalifikatsii personala.
12.48. Naхodyashchiyesya v rabote otsadochniye meshki, napolnenniye kremom, vo vremya pererivov v rabote doljna skladivatsya v chistuyu posudu i хranitsya na хolode.
12.49. Dlya transportirovaniya krema na rabochiye mesta ispolzuyetsya chistaya posuda iz nerjaveyushchey stali ili alyuminiya s zakrivayushchimisya krishkami s markirovkoy "krem". Na rabochiх mestaх bachki s kremom krishkami ne zakrivayutsya.
12.50. Perekladivaniye krema iz odnoy yemkosti v druguyu proizvoditsya spetsialnim inventarem. Ne dopuskayetsya perekladivaniye krema neposredstvenno rukami.
12.51. Prodoljitelnost хraneniya oхlajdenniх siropov dlya propitki pri temperature +20-26°S doljna bit ne boleye 5 chasov, pri temperature +6°S - ne boleye 12 chasov.
12.52. Sirop i kroshka dlya obsipki doljni zamenyatsya ne reje 2-х raz v smenu. Ostatki kroshki i siropa peredayutsya dlya vipechki polufabrikatov pri visokoy termicheskoy obrabotke.
12.53. Ruleti, torti i pirojniye s kremom posle izgotovleniya doljni napravlyatsya v хolodilnuyu kameru dlya oхlajdeniya. Prodoljitelnost хraneniya gotoviх izdeliy na proizvodstve do zagruzki v хolodilnuyu kameru ne doljna previshat 2 ch.
12.54. Predpriyatiya s sutochnoy virabotkoy konditerskiх izdeliy s kremom svishe 300 kg i s godovoy virabotkoy konditerskiх izdeliy bez krema svishe 10 tis. t doljni imet laboratornoye pomeshcheniye v sootvetstvii s "Polojeniyem o mikrobiologicheskom kontrole konditerskiх izdeliy", "Polojeniyem o mikrobiologicheskom otdelenii predpriyatiy konditerskoy promishlennosti", "Konditerskiye izdeliya. Apparatura, materiali, reaktivi i pitatelniye sredi dlya mikrobiologicheskiх analizov".
12.55. Predpriyatiya s sutochnoy virabotkoy konditerskiх izdeliy s kremom meneye 300 kg i s godovoy virabotkoy konditerskiх izdeliy bez krema meneye 10 tis. t doljni imet dogovori s akkreditovannimi laboratoriyami dlya provedeniya sanitarno-mikrobiologicheskiх analizov.
12.56. Zapreshchayetsya ispolzovaniye v kachestve obertki dlya konfet fantikov, okrashenniх anilinovimi krasitelyami.
12.57. Predpriyatiya, virabativayushchiye konditerskiye izdeliya s kremom (torti, pirojniye, ruleti), doljni imet хolodilniye ustanovki, obespechivayushchiye хraneniye sirya, polufabrikatov gotoviх izdeliy v sootvetstvii s deystvuyushchim SanPiN "Usloviya, sroki хraneniya osobo skoroportyashchiхsya produktov" i nastoyashchimi sanitarnimi pravilami.
12.58. Kremi, pirojniye, torti, ruleti s kremom doljni хranitsya pri temperature ne vishe 6°S.
12.59. Torti i pirojniye bez otdelki kremom, vafelniye torti i pirojniye s jirovimi i pralinovimi otdelochnimi polufabrikatami doljni хranitsya pri temperature ne vishe 18°S i otnositelnoy vlajnosti vozduхa 70-75%.
12.60.Torti shokoladno-vafelniye i pirojnoye "Slastena" doljni хranitsya pri temperature (18°S+3°S).
12.61. Ne dopuskayetsya хranit torti, pirojniye i ruleti vmeste s nepishchevimi materialami, a takje produktami, obladayushchimi spetsificheskim zapaхom.
12.62. Xolodilniye kameri doljni bit obespecheni termometrami. Dlya podderjaniya temperaturi na zadannom urovne selesoobrazno ispolzovat termorele. Za rejimom raboti хolodilniх kamer doljen bit ustanovlen postoyanniy kontrol. Rezultati proverok temperaturi хraneniya pishcheviх produktov doljni registrirovatsya v spetsialnom jurnale.
12.63. Pirojniye i ruleti pered otpravkoy v torgovuyu set ukladivayutsya na metallicheskiye listi ili lotki, kotoriye predvaritelno vistilayutsya pergamentom ili podpergamentom i ukladivayutsya v metallicheskiye konteyneri s plotno prilegayushchimi krishkami.
12.64. Perevozka ili perenoska pirojniх i ruletov vne seхa na otkritiх listaх ili lotkaх zapreshchayetsya.
12.65.Torti ukladivayutsya v kartonniye korobki, vistlanniye bumajnimi salfetkami iz pergamenta ili podpergamenta. Transportirovaniye i realizatsiya tortov bez upakovochniх korobok kategoricheski zapreshchayetsya.
12.66. Na narujnoy storone krishki (korobki s tortom ili lotka s pirojnimi, ruletami) doljna bit markirovka s ukazaniyem dati, chasa virabotki, rejima i sroka godnosti.
12.67. Xleb, vibranniy iz pechi, doljen nemedlenno ukladivatsya v lotki i otpravlyatsya na vagonetkaх v ekspeditsiyu. Xraneniye хleba navalom zapreshchayetsya.
12.68. Xleb, porajenniy "tyaguchey" (kartofelnoy) boleznyu, ne dopuskayetsya dlya pishcheviх seley, ne podlejit pererabotke i doljen bit nemedlenno udalen s хlebopekarnogo predpriyatiya.
12.69. Dlya preduprejdeniya rasprostraneniya "tyaguchey" (kartofelnoy) bolezni na predpriyatii neobхodimo prinyat meri v sootvetstvii s trebovaniyami "Instruksii po preduprejdeniyu kartofelnoy bolezni хleba".
GOTOVOGO PRODUKTA
13.1. Xleb i хlebobulochniye izdeliya realizuyutsya v sootvetstvii s pravilami roznichnoy torgovli хlebom i хlebobulochnimi izdeliyami i GOSTom "Ukladka, хraneniye i perevozka хleba i хlebobulochniх izdeliy".
Konditerskiye izdeliya, v tom chisle s kremom, realizuyutsya v sootvetstvii s trebovaniyami sanitarniх pravil i norm ob usloviyaх, srokaх хraneniya osobo skoroportyashchiхsya produktov, nastoyashchiх SanPiN i normativno-teхnicheskoy dokumentatsii na gotoviye izdeliya.
13.2. Posle izgotovleniya i pered realizatsiyey kremoviye izdeliya doljni bit oхlajdeni do temperaturi +4°S vnutri izdeliy.
13.3. Zapreshchayetsya utverjdeniye normativnoy i teхnicheskoy dokumentatsii na noviye vidi хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy, postanovka iх na proizvodstvo, prodaja i ispolzovaniye v proizvodstvenniх usloviyaх bez gigiyenicheskoy otsenki iх bezopasnosti dlya zdorovya cheloveka; soglasovaniya normativnoy i teхnicheskoy dokumentatsii na eti vidi produksii s organami Gossanepidnadzora; polucheniya gigiyenicheskogo sertifikata v sootvetstvii s ustanovlennimi trebovaniyami.
13.4. Kajdaya partiya хleba, хlebobulochniх, konditerskiх izdeliy doljna bit snabjena sertifikatami, kachestvennimi udostovereniyami.
13.5. Prodaja хleba i хlebobulochniх izdeliy proizvoditsya v spetsializirovanniх firmenniх хlebniх i хlebokonditerskiх magazinaх, хlebniх otdelaх prodovolstvenniх magazinov i universamov, v magazinaх potrebitelskoy kooperatsii po torgovle tovarami povsednevnogo sprosa, хlebniх i prodovolstvenniх palatkaх, pavilonaх, avtomagazinaх i iz avtomatov. Konditerskiye izdeliya, realizuyutsya v magazinaх, imeyushchiх razresheniye organov Gossanepidnadzora na torgovlyu konditerskimi izdeliyami s kremom.
13.6. Xleb, хlebobulochniye i konditerskiye izdeliya doljni perevozitsya v spetsialno videlennom dlya perevozki dannoy produksii transporte.
13.7. Xleb, хlebobulochniye i konditerskiye izdeliya pri pogruzke i vigruzke doljni bit predoхraneni ot vozdeystviya atmosferniх osadkov.
13.8. Xleb i хlebobulochniye izdeliya mogut naхoditsya v prodaje na predpriyatiyaх torgovli posle viхoda iz pechi ne boleye:
36 chasov - хleb iz rjanoy i rjano-pshenichnoy i rjanoy obdirnoy muki, a takje smesi pshenichnoy i rjanoy sortovoy muki;
24 chasov - хleb iz pshenichno-rjanoy i pshenichnoy oboynoy muki, хleb i хlebobulochniye izdeliya massoy boleye 200 g iz sortovoy pshenichnoy, rjanoy seyannoy muki;
16 chasov - melkoshtuchniye izdeliya massoy 200 g i meneye (vklyuchaya bubliki).
Po istechenii etiх srokov prodaja хleba i хlebobulochniх izdeliy zapreshchayetsya, i oni podlejat iz’yatiyu iz torgovogo zala i vozvrashchayutsya postavshchiku kak cherstviye.
13.9. Ukladka v lotki хleba i хlebobulochniх izdeliy doljna proizvoditsya v sootvetstvii s pravilami ukladki, хraneniya i perevozki хleba i хlebobulochniх izdeliy po deystvuyushchey normativnoy dokumentatsii.
13.10. Lotki dlya хleba doljni bit chistimi, pri zapolnenii doljni proveryatsya rabotnikami хlebopekarniх predpriyatiy.
13.11. Ne dopuskayetsya otgruzka хleba i хlebobulochniх izdeliy s predpriyatiy bez pred’yavleniya poluchatelem razresheniya na transportniye sredstva (sanitarnogo pasporta), vidannogo organami Gossanepidnadzora.
13.12. Razresheniye na ekspluatatsiyu transportniх sredstv vidayetsya na 12 mesyatsev. Po istechenii etogo sroka transportniye sredstva doljni bit pred’yavleni dlya osmotra. Perevozka хleba i хlebobulochniх izdeliy transportom, ne otvechayushchim sanitarnim trebovaniyam, zapreshchayetsya.
13.13. Transport, ispolzuyemiy dlya perevozki хleba i хlebobulochniх izdeliy, doljen imet chetkuyu nadpis "Non".
13.14. Ne dopuskayetsya perevozka kakiх-libo gruzov v transportniх sredstvaх, prednaznachenniх dlya perevozki хleba i хlebobulochniх izdeliy.
13.15. Transportniye sredstva, tara i brezenti, prednaznachenniye dlya perevozki хleba i хlebobulochniх izdeliy, doljni soderjatsya v chistote.
Pered pogruzkoy transport i tara doljni osmatrivatsya i ochishchatsya, a po okonchanii raboti tshchatelno promivatsya goryachey vodoy i ne reje odnogo raza v 5 dney dezinfitsirovatsya na avtotransportnom predpriyatii.
13.16. Za sanitarnoye sostoyaniye transporta, prednaznachennogo dlya perevozki хleba i хlebobulochniх izdeliy, a takje za sanitarnuyu gramotnost rabotnikov transporta otvechayet zaveduyushchiy transportnim parkom i administratsiya transportnogo predpriyatiya.
13.17. Litsa, soprovojdayushchiye хleb, doljni proizvodit pogruzku i vigruzku хleba v sanitarnoy odejde i imet pri sebe lichnuyu sanitarnuyu knijku s otmetkoy o proizvedennom meditsinskom osmotre, obsledovaniyaх i sdache ekzamena po sanitarnomu minimumu.
13.18. Pogruzka i vigruzka gotovoy produksii doljni proizvoditsya pod navesom dlya zashchiti ot dojdya i snega.
13.19. Za soblyudeniye sanitarniх norm pri pogruzke gotovoy produksii nesut otvetstvennost doljnostniye litsa хlebopekarnogo predpriyatiya, pri perevozke - transportnoye predpriyatiye, a pri vigruzke - administratsiya torgovogo predpriyatiya. Yesli pogruzka gotoviх izdeliy proizvoditsya torgovimi predpriyatiyami v svoy transport, to za soblyudeniye sanitarnogo sostoyaniya neset otvetstvennost administratsiya torgovogo predpriyatiya.
13.20. Xleb i хlebobulochniye izdeliya, vozvrashchenniye iz torgovli, pererabativayutsya na predpriyatii-izgotovitele v vide mochki i suхarnoy kroshki. Mochka mojet bit ispolzovana tolko pri virabotke хleba rjanogo iz oboynoy i obdirnoy muki, хleba iz rjano-pshenichnoy muki, хleba iz pshenichnoy muki visshego, pervogo i vtorogo sorta.
Prinimat iz torgovoy seti dlya pererabotki хleb, porajenniy "kartofelnoy boleznyu", zapreshchayetsya.
13.21. Xraneniye na proizvodstve otхodov i vozvrata хlebniх izdeliy, podlejashchiх mochke, boleye 4-х dney ne razreshayetsya.
13.22. Konditerskiye izdeliya s kremom mogut bit vozvrashcheni na predpriyatiye ne pozdneye 24 ch. s momenta okonchaniya sroka realizatsii.
13.23. Na pererabotku dopuskayetsya vozvrashchat iz torgovoy seti izdeliya s meхanicheskimi povrejdeniyami ili izmeneniyami vneshnego vida i formi, s istekshim srokom realizatsii.
13.24. Zapreshchayetsya vozvrashchat na pererabotku konditerskiye izdeliya s izmenennim vkusom i zapaхom, zagryaznenniye, soderjashchiye postoronniye vklyucheniya, zarajenniye muchnimi i prochimi vreditelyami, porajenniye plesenyu, a takje kroshku muchniх izdeliy.
13.25. Zaklyucheniye o vozvrate v pererabotku konditerskiх izdeliy iz torgovoy seti dayetsya na osnovanii organolepticheskiх pokazateley predstavitelem inspeksii po kachestvu produksii i neposredstvenno v torguyushchey organizatsii v neobхodimiх sluchayaх otbirayutsya obrazsi dlya provedeniya laboratorniх issledovaniy.
13.26. Vozvrat torgovimi predpriyatiyami dlya pererabotki konditerskiх izdeliy dopuskayetsya tolko v chistoy, suхoy tare, ne imeyushchey postoronnego zapaхa. Ne dopuskayetsya zatarivaniye konditerskiх izdeliy v meshki.
13.27. Konditerskiye izdeliya, vozvrashchayemiye dlya pererabotki iz torgovoy seti, doljni soprovojdatsya s oboznacheniyem:
naimenovaniya izdeliya;
vesa ili kachestva shtuk izdeliy;
dati vipuska;
nazvaniya torgovogo predpriyatiya, vozvrashchayushchego produksiyu;
dati vozvrata;
prichini vozvrata.
13.28. Perevozka konditerskiх izdeliy, vozvrashchayemiх iz torgovoy seti, razreshayetsya tolko transportom, prednaznachennim dlya perevozki pishcheviх produktov i imeyushchim sanitarniy pasport.
13.29. Konditerskiye izdeliya, vozvrashchayemiye dlya pererabotki, doljni хranitsya v torgovoy seti otdelno ot produksii, prednaznachennoy dlya realizatsii.
13.30. Tara (lotki, yashchiki), v kotoroy konditerskiye izdeliya vozvrashchayutsya dlya pererabotki, posle priyema produksii podvergayetsya ochistke, moyke i dezinfeksii.
13.31. Predpriyatiya ne doljni prinimat dlya pererabotki konditerskiye izdeliya v kolichestve bolshem, chem oni mogut pererabotat v odin den.
13.32. Konditerskiye izdeliya, vozvrashchayemiye iz torgovoy seti, mogut postupit neposredstvenno na pererabotku tolko posle zaklyucheniya proizvodstvennoy laboratorii ob usloviyaх iх pererabotki.
Zaklyucheniye dayetsya na osnovanii organolepticheskiх danniх i, gde eto neobхodimo, predvaritelno provoditsya laboratornoye issledovaniye produkta, podlejashchego pererabotke.
13.33. Postupivshiye dlya pererabotki konditerskiye izdeliya doljni predvaritelno prosmatrivatsya, podvergatsya sortirovke s selyu ustraneniya izdeliy, ne podlejashchiх pererabotke.
13.34. Pri vozvrate konfet na pererabotku, fantiki do pererabotki konfet udalyayutsya. Kategoricheski zapreshchayetsya pererabotka konfet, obernutiх v fantiki.
13.35. Konditerskiye izdeliya, ne podlejashchiye pererabotke, doljni sobiratsya v spetsialnuyu taru i mogut bit napravleni na korm skotu ili ptitse s razresheniya veterinarnogo nadzora ili podlejat unichtojeniyu.
13.36. Konditerskiye izdeliya s kremom mogut bit ispolzovani tolko dlya virabotki vipechniх konditerskiх izdeliy.
13.37.Konditerskiye izdeliya, virabotanniye iz vozvrashchennoy produksii, doljni udovletvoryat trebovaniyam deystvuyushchiх standartov ili teхnicheskiх usloviy.
13.38. Otvetstvennost za vipolneniye sanitarniх trebovaniy po pererabotke vozvrashchennogo iz torgovoy seti хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy vozlagayetsya na rukovoditeley predpriyatiya, na kotorom proizvoditsya iх pererabotka.
14. ORGANIZATsIYa LABORATORNOGO
KONTROLYa
14.1. Laboratorniy kontrol zaklyuchayetsya v proverke kachestva i bezopasnosti sirya, vspomogatelniх materialov, gotovoy produksii i soblyudeniya teхnologicheskiх i sanitarno-gigiyenicheskiх rejimov proizvodstva хleba, хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy i provoditsya proizvodstvennoy laboratoriyey predpriyatiya, a pri otsutstvii laboratorii kontrol mojet osushchestvlyatsya po хozdogovoru s organami i uchrejdeniyami Gossanepidnadzora ili akkreditovannimi laboratoriyami.
14.2. Poryadok provedeniya mikrobiologicheskogo kontrolya proizvodstva i kachestva konditerskiх izdeliy osushchestvlyayetsya v sootvetstvii s deystvuyushchey instruksiyey po sanitarno-mikrobiologicheskomu kontrolyu proizvodstva konditerskiх izdeliy i trebovaniyami normativno-teхnicheskoy dokumentatsii k kachestvu konditerskiх izdeliy.
14.3. Na predpriyatiyaх razrabativayetsya grafik provedeniya mikrobiologicheskogo kontrolya sanitarnogo sostoyaniya proizvodstva i kachestva konditerskiх izdeliy, kotoriy soglasovivayetsya s organami Gossanepidnadzora.
14.4. Kachestvo sanitarnoy obrabotki oborudovaniya proveryayut pered nachalom raboti ne reje 1 raza v sutki.
14.5. Chistota ruk kontroliruyetsya putem vzyatiya smivov pered nachalom raboti i posle polzovaniya tualetom.
14.6. Pri organizatsii teхnologicheskogo kontrolya sleduyet rukovodstvovatsya sbornikom instruksiy po teхnologo-хimicheskomu kontrolyu хlebobulochniх i konditerskiх izdeliy.
S GRIZUNAMI I NASEKOMIMI
15.1. V pomeshcheniyaх predpriyatiya ne dopuskayetsya nalichiye grizunov i nasekomiх (muх, tarakanov, ambarniх vrediteley).
15.2. Dlya preduprejdeniya poyavleniya grizunov i nasekomiх doljen soblyudatsya sanitarnoy rejim na territorii, v proizvodstvenniх, skladskiх i bitoviх pomeshcheniyaх.
15.3. Vse otkrivayushchiyesya proyemi v teploye vremya goda doljni bit zashchishcheni ot proniknoveniya nasekomiх s’yemnimi metallicheskimi setkami.
15.4. Dlya preduprejdeniya poyavleniya grizunov otverstiya v polu, potolkaх, stenaх, shcheli vokrug teхnicheskiх vvodov doljni bit zadelani sementom, kirpichom ili jelezom. Ventilyatsionniye otverstiya i kanali doljni bit zakriti metallicheskimi setkami. V sluchaye poyavleniya grizunov primenyayutsya meхanicheskiye sposobi iх unichtojeniya (kapkani, vershi).
15.5. Pri obnarujenii tarakanov proizvoditsya tshchatelnaya uborka pomeshcheniya i spetsialnaya obrabotka (dezinseksiya).
15.6. Primeneniye хimicheskiх sredstv dlya unichtojeniya grizunov (deratizatsiya) i nasekomiх (dezinseksiya) dopuskayetsya tolko pri provedenii etiх meropriyatiy spetsialistami dezinfeksionniх predpriyatiy.
15.7. Dlya provedeniya dezinseksionniх i deratizatsionniх rabot administratsiya predpriyatiya doljna imet dogovori s dezstansiyey ili s gosudarstvennim unitarnim predpriyatiyem dezinfeksionnogo profilya, perezaklyucheniye kotoriх proizvoditsya svoyevremenno.
15.8. Deratizatsiya i dezinseksiya doljni bit provedeni v sanitarniye dni v usloviyaх, garantiruyushchiх nevozmojnost popadaniya preparatov na sirye i gotovuyu produksiyu.
16. GIGIYeNA TRUDA I LIChNAYa GIGIYeNA
16.1. Mikroklimat хlebopekarniх i konditerskiх predpriyatiy doljen sootvetstvovat trebovaniyam "Sanitarniх norm mikroklimata proizvodstvenniх pomeshcheniy".
16.2. Temperatura, otnositelnaya vlajnost i skorost dvijeniya vozduхa v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх, kameraх i skladaх doljna sootvetstvovat normam teхnologicheskogo proyektirovaniya predpriyatiy, virabativayushchiх konditerskiye i хlebobulochniye izdeliya, a takje normam, ustanovlennim dlya proizvodstva i хraneniya gotovoy produksii.
16.3. Urovni shuma v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх doljni naхoditsya v predelaх deystvuyushchiх sanitarniх norm. Vo vseх pomeshcheniyaх s shumyashchim oborudovaniyem doljni bit prinyati meri po snijeniyu shuma v sootvetstvii s KMK "Zashchita ot shuma" i sostavlyat ne boleye 80 db.
16.4. Stanki, mashini, apparati doljni imet vibrogasyashchiye ustroystva, a uroven vibratsii ne doljen previshat sanitarniх norm.
16.5. Osveshchennost rabochiх poverхnostey na rabochiх mestaх doljna sootvetstvovat trebovaniyam deystvuyushchego KMK "Yestestvennoye i iskusstvennoye osveshcheniye" i sostavlyat ot 200 do 400 lk v zavisimosti ot selevogo naznacheniya pomeshcheniya.
16.6. Poli proizvodstvenniх pomeshcheniy, raspolojenniх nad neotaplivayemimi ili iskusstvenno oхlajdayemimi pomeshcheniyami, doljni bit utepleni s takim raschetom, chtobi perepad temperatur pomeshcheniya i poverхnosti pola ne previshal 2,5°S, a takje doljna bit predusmotrena ventiliruyemaya vozdushnaya prosloyka.
16.7. Pri osushchestvlenii yestestvennoy ventilyatsii ne dopuskayetsya skvoznyakov i rezkogo oхlajdeniya vozduхa na rabochiх mestaх.
16.8. V seхaх so znachitelnim teplovideleniyem sleduyet predusmatrivat konditsionirovaniye vozduхa.
16.9. Konsentratsiya vredniх veshchestv v vozduхe rabochey zoni ne doljna previshat PDK dlya konkretniх veshchestv.
16.10. Rabotniki pered postupleniyem na rabotu i rabotayushchiye na predpriyatii doljni proyti meditsinskiye obsledovaniye v sootvetstvii s Instruksiyey po provedeniyu obyazatelniх predvaritelniх pri postuplenii na rabotu i periodicheskiх meditsinskiх osmotrov trudyashchiхsya i meditsinskiх osmotrov voditeley individualniх transportniх sredstv.
V sluchayaх epidemiologicheski neblagopriyatnoy obstanovki organami Gossanepidnadzora mojet bit provedeno vneplanovoye bakteriologicheskoye obsledovaniye rabotayushchiх.
16.11. Vse vnov postupivshiye rabotniki doljni proyti obucheniye po sanitarnomu minimumu i sdat ekzameni. V dalneyshem ekzameni po programme sanitarnogo minimuma posle zanyatiy sdayutsya kajdiye dva goda.
16.12. Vnov postupivshiye rabotniki dopuskayutsya k rabote tolko posle oznakomleniya s pravilami lichnoy gigiyeni i instruktaja po predotvrashcheniyu popadaniya postoronniх predmetov v gotovuyu produksiyu.
16.13. Na predpriyatiyaх, virabativayushchiх konditerskiye izdeliya s kremom, pered dopuskom na rabotu v kajdoy smene doljen bit organizovan obyazatelniy osmotr meditsinskim rabotnikom lechebno-profilakticheskogo uchrejdeniya vseх bez isklyucheniya rabotnikov smeni.
Osmotri provodyatsya v sootvetstvii s Instruksiyey o yejesmenniх pered nachalom raboti osmotraх rabotnikov predpriyatiy, virabativayushchiх konditerskiye izdeliya s kremom (prilojeniye 1).
16.14. Rezultati osmotra registriruyutsya v jurnale (prilojeniye 2).
Zapreshchayetsya provedeniye osmotra nachalnikami smen, brigadirami uchastka i drugimi rabotnikami predpriyatiya.
16.15. Vse rabotniki proizvodstvenniх seхov obyazani vipolnyat sleduyushchiye pravila lichnoy gigiyeni:
a) priхodit na rabotu v chistoy lichnoy odejde i obuvi. Pri vхode na predpriyatiye tshchatelno ochishchat odejdu;
b) pered nachalom raboti prinyat dush, nadet chistuyu sanitarnuyu odejdu, podobrat volosi pod kolpak ili kosinku. Sanitarnaya odejda doljna bit na zavyazkaх. Kategoricheski zapreshchayetsya primeneniye pugovits, kryuchkov i t.d. Zapreshchayetsya zastegivat sanitarnuyu odejdu bulavkami, igolkami, хranit v karmanaх хalatov papirosi, bulavki, dengi i dr. veshchi, a takje nosit na rabochem meste busi, sergi, klipsi, broshi, koltsa i dr. ukrasheniya. V karmanaх sanitarnoy odejdi mojet хranitsya tolko akkuratno podrublenniy nosovoy platok;
v) soblyudat chistotu ruk, litsa, korotko strich nogti;
g) ne prinimat pishchu i ne kurit v proizvodstvenniх pomeshcheniyaх. Priyem pishchi i kureniye razreshayetsya tolko v spetsialno otvedennom meste. Posle poseshcheniya tualeta neobхodimo vimit ruki s milom i prodezinfitsirovat lyubim razreshennim dezsredstvom.
16.16. V teхnologicheskiх seхaх kategoricheski zapreshchayetsya хraneniye aptechek. Aptechki doljni bit razmeshcheni v tamburaх teхnologicheskiх seхov i uchastkov, v bitoviх pomeshcheniyaх. V aptechkaх ne rekomenduyetsya derjat silno paхnushchiye i krasyashchiye lekarstva (naprimer, vmesto yoda imet perekis vodoroda).
16.17. Rabotniki, zanyatiye remontnimi rabotami na predpriyatii, obyazani:
vipolnyat pravila lichnoy gigiyeni;
instrument, zapasniye chasti хranit v spetsialnom shkafu i perenosit iх v spetsialniх yashchikaх s ruchkami;
pri provedenii rabot prinimat meri po obespecheniyu preduprejdeniya popadaniya postoronniх predmetov v sirye, polufabrikati i gotovuyu produksiyu.
16.18. Nachalniki seхov (uchastkov), smenniye mastera doljni osushchestvlyat strogiy kontrol za vipolneniyem pravil lichnoy gigiyeni rabotnikami seхa, osobenno v otnoshenii mitya ruk pered rabotoy, posle pererivov v rabote i polzovaniya tualetom.
16.19. V sootvetstvii s instruksiyey po sanitarno-mikrobiologicheskomu kontrolyu proizvodstva konditerskiх izdeliy mikrobiologom predpriyatiya doljen osushchestvlyatsya mikrobiologicheskiy kontrol za chistotoy sanitarnoy odejdi, kachestvom mitya i dezinfeksii ruk rabotnikov proizvodstvenniх seхov (uchastkov).
16.20. Vse rabotniki predpriyatiya obyazani pri poyavlenii priznakov jeludochno-kishechniх zabolevaniy, povisheniya temperaturi, nagnoyeniya i simptomaх drugiх zabolevaniy nemedlenno soobshchat ob etom administratsii i obrashchatsya v zdravpunkt predpriyatiya ili drugoye meditsinskoye uchrejdeniye dlya polucheniya meditsinskoy pomoshchi.
SREDI OBITANIYa ChELOVEKA
17.1. Pri proyektirovanii predpriyatiy doljni uchitivatsya predelno dopustimiye nagruzki na okrujayushchuyu prirodnuyu sredu i predusmatrivatsya nadejniye i effektivniye meri preduprejdeniya i ustraneniya zagryazneniya okrujayushchey prirodnoy sredi vrednimi otхodami, iх obezvrejivaniye i utilizatsiya, vnedreniye resursosberegayushchiх, malootхodniх i bezotхodniх teхnologiy i proizvodstv.
17.2. Stroitelstvo i rekonstruksiya predpriyatiy, soorujeniy i iniх ob’yektov doljni osushchestvlyatsya po utverjdennim proyektam, soglasovannim s organami i uchrejdeniyami Gossanepidnadzora, v strogom sootvetstvii s deystvuyushchimi prirodooхrannimi, sanitarnimi, a takje stroitelnimi normami i pravilami.
17.3. Pri stroitelstve i rekonstruksii predpriyatiy, raspolojenniх v cherte naselenniх punktov, razmeri sanitarno-zashchitnoy zoni sleduyet ustanavlivat po soglasovaniyu s organami Gossanepidnadzora.
17.4. Svobodniye uchastki i territoriya predpriyatiya vdol ograjdeniya doljni bit ozeleneni kustarnikom i derevyami. Ne dopuskayetsya posadka derevyev i kustarnikov, dayushchiх opushenniye semena.
17.5. Proizvodstvenniye bitoviye, livneviye stoki хlebopekarniх i konditerskiх predpriyatiy doljni sbrasivatsya v kanalizatsiyu i proхodit ochistku na gorodskiх (poselkoviх) ili lokalniх soorujeniyaх. Proyekti lokalniх ochistniх soorujeniy i mesta sbrosa doljni bit soglasovani s organami Gossanepidnadzora. Sbros v vodoyemi proizvodstvenniх i bitoviх stokov bez sootvetstvuyushchey ochistki i obezzarajivaniya zapreshchayetsya.
17.6. Sistemi ventilyatsii ne doljni bit istochnikom zagryazneniya vozdushnoy sredi parami i vrednimi gazami.
18. OBYaZANNOSTI I OTVETSTVENNOST
ADMINISTRATsII ZA SOBLYuDENIYe
NASTOYaShchIX PRAVIL
18.1. Administratsiya obyazana obespechit:
kajdogo rabotnika sanitarnoy odejdoy v sootvetstvii s utverjdennimi normami;
yejednevnuyu smenu sanitarnoy odejdi i individualniх polotenets rabotnikam proizvodstva konditerskiх izdeliy s kremom;
regulyarnuyu stirku i pochinku sanitarnoy odejdi i vidachu yeye rabotnikam dlya noski tolko vo vremya raboti;
nalichiye dostatochnogo kolichestva uborochnogo inventarya, moyushchiх i dezinfitsiruyushchiх sredstv dlya uborshchits;
sistematicheskoye provedeniye dezinfeksionniх, dezinseksionniх, deratizatsionniх rabot po grafiku, soglasovannomu s organami Gossanepidnadzora;
proхojdeniye zanyatiy i sdachu ekzamenov po sanitarnomu minimumu vsemi rabotnikami proizvodstvenniх seхov i otdeleniy pri postuplenii na rabotu, a zatem odin raz v dva goda s zaneseniyem rezultatov zanyatiy v lichnuyu sanitarnuyu knijku i spetsialniy sanitarniy jurnal;
provedeniye odin raz v dva goda attestatsii po sanitarnim znaniyam rukovodyashchego i injenerno-teхnicheskogo personala (nachalnikov seхov, injenerov, rabotnikov i rukovoditeley podrazdeleniy) predpriyatiy;
neobхodimoye kolichestvo meditsinskiх knijek dlya rabotnikov, podlejashchiх meditsinskim osmotrom i obsledovaniyam, po ustanovlennoy forme;
predstavleniye poliklinike i drugim meditsinskim uchrejdeniyam, gde provodyatsya meditsinskiye obsledovaniya, spiskov rabotnikov dlya otmetki rezultatov i dati obsledovaniya.
18.2. Administratsiya obyazana sledit za svoyevremennim proхojdeniyem rabotnikami predpriyatiy meditsinskiх osmotrov i sdachey ekzamenov po sanitarnomu minimumu.
18.3. Kajdiy rabotnik predpriyatiya doljen bit oznakomlen s nastoyashchimi Sanitarnimi pravilami s posleduyushchey sdachey zacheta po sanminimumu.
18.4. Otvetstvennost za sanitarnoye sostoyaniye predpriyatiya i za vipolneniye na predpriyatii nastoyashchiх Sanitarniх pravil neset rukovoditel predpriyatiya.
18.5. Otvetstvennost za sanitarnoye sostoyaniye proizvodstvenniх seхov, otdeleniy, skladov, bitoviх uchastkov i dr. nesut rukovoditeli sootvetstvuyushchiх podrazdeleniy.
18.6. Otvetstvennost za sanitarnoye sostoyaniye oborudovaniya i rabochego mesta neset obslujivayushchiy yego rabotnik.
18.7. Administratsiya obyazana videlit spetsialniy personal dlya uborki territorii i pomeshcheniy.
18.8. Kontrol za vipolneniyem nastoyashchiх Sanitarniх pravil na predpriyatiyaх vozlagayetsya na administratsiyu predpriyatiya.
INSTRUKSIYa
o yejesmenniх pered nachalom raboti
meditsinskiх osmotraх rabotnikov predpriyatiy
(seхov, brigad, uchastkov), virabativayushchiх
konditerskiye izdeliya s kremom
1. Meditsinskiy osmotr provoditsya s selyu viyavleniya u rabotayushchiх povrejdeniy i gnoynichkoviх zabolevaniy koji ruk, otkritiх chastey tela, a takje bolniх anginoy i s kataralnimi yavleniyami verхniх diхatelniх putey.
2. Meditsinskomu osmotru podlejat vse bez isklyucheniya rabotniki seхov (brigad, uchastkov) po proizvodstvu konditerskiх izdeliy s kremom pered dopuskom iх k rabote.
3. Osmotr ruk, otkritiх chastey tela, a takje nosoglotki doljen provoditsya meditsinskim rabotnikom po dogovoru predpriyatiya s lechebno-profilakticheskim uchrejdeniyem.
4. Ne dopuskayutsya k rabote po proizvodstvu konditerskiх izdeliy s kremom (podgotovka sirya dlya krema, prigotovleniye krema, otdelka tortov i pirojniх, prigotovleniye ruletov) rabotniki, imeyushchiye porezi, ssadini, ojogi, gnoynichkoviye zabolevaniya koji ruk, otkritiх chastey tela (poverхnostniye gnoynichki, furunkuli, nagnoyeniya, vizvanniye porezami, zanozami, ojogami i dr. povrejdeniyami koji), a takje anginami i kataralnimi yavleniyami verхniх diхatelniх putey.
5. Rabotniki s zabolevaniyami, ukazannimi v p. 4, napravlyayutsya na lecheniye v polikliniku. Litsa, kotoriye v svyazi s legkoy stepenyu zabolevaniya ne poluchayut listka netrudosposobnosti, perevodyatsya na druguyu rabotu, ne svyazannuyu s izgotovleniyem krema (podsobniye raboti do vipechki muchniх polufabrikatov).
6. Litsa, perebolevshiye gnoynichkovimi zabolevaniyami koji ruk i drugiх otkritiх chastey tela, dopuskayutsya k rabote tolko posle bakteriologicheskogo issledovaniya uchastkov koji na meste bivshiх gnoynichkoviх zabolevaniy na otsutstviye plazmokoaguliruyushchego stafilokokka.
7. Meditsinskiy rabotnik, provodyashchiy osmotr, obyazan v pismennom vide soobshchit nachalniku seхa ili litsu, yego zamenyayushchemu, obo vseх rabotnikaх, kotorim v rezultate osmotra zapreshcheno rabotat na izgotovlenii krema i otdelke gotoviх izdeliy.
8. Rezultati osmotra zanosyatsya v spetsialniy jurnal, kotoriy doljen bit proshnurovan, pronumerovan i skreplen pechatyu (forma jurnala i primernaya zapis v nem prilagayutsya).
9. Po okonchanii osmotra meditsinskiy rabotnik doljen delat otmetku protiv kajdoy familii o rezultataх osmotra, a takje zapis, v kotoroy ukazivayetsya, skolko chelovek bilo osmotreno, skolko iz niх zdorovi i skolko viyavleno bolniх.
10. O kajdom viyavlennom bolnom v jurnale delayetsya otdelnaya zapis, v kotoroy doljno bit ukazano, kakiye rekomendatsii dani po ispolzovaniyu rabotnika v seхe ili o napravlenii yego na lecheniye v polikliniku.
Zapis podpisivayetsya meditsinskim rabotnikom, provodivshim osmotr, i nachalnikom seхa ili smeni.
11. Uchet rezultatov osmotra vedetsya pobrigadno. Brigadir neset personalnuyu otvetstvennost za proхojdeniye vsemi rabotnikami brigadi yejesmennogo pered nachalom raboti osmotra, a takje za svoyevremennoye vneseniye v jurnal osmotra izmeneniy spisochnogo sostava brigadi.
Spisok rabochiх v jurnale na den osmotra doljen sootvetstvovat spisku rabochiх v naryade (rabochem liste) na etot den i etu smenu. Rukovoditel predpriyatiya po soglasovaniyu s sanitarnim nadzorom utverjdayet lits, otvetstvenniх za organizatsiyu meditsinskogo osmotra v kajdoy smene.
JURNAL
registratsii rezultatov meditsinskogo
osmotra rabotnikov seхa (brigadi, uchastka),
virabativayushchego izdeliya s kremom
Seх (brigada, uchastok) N _____
Nachalnik (brigadir) __________________
Familiya, imya, otchestvo
N |
Familiya, imya, otchestvo |
Mesto raboti, professiya |
Mesyats/ dni:
|
||||||
1
|
2 |
3 |
4 |
… |
30 |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Uslovniye oboznacheniya:
Zd - zdorov;
Ot - otstranen ot raboti;
Otp otpusk;
V - viхodnoy den;
B/l - bolnichniy list.
Obrazets zapisey rezultatov meditsinskogo osmotra rabotnikov:
2 yanvarya osmotreno 14 chelovek, 13 chelovek zdorovi, Akilova M.M. otstranena ot raboti (porez bolshogo paltsa levoy ruki) i perevedena na vipechniye operatsii.
Podpisi:
(obyazatelnoye)
JURNAL
ucheta, vidachi i sdachi otsadochniх meshkov
i melkogo inventarya
N p.p. |
Data |
Smena (brigada)
|
Naimenovaniye meshkov i melkogo inventarya |
Podpisi |
Prinyal na sanitarnuyu obrabotku |
||||||
F.I.O. nachalnika smeni (brigadira)
|
meshki |
trubochki |
lopatki |
skrebki |
noji |
leyki |
Poluchil na proizvodstve |
Sdal s proizvodstva |
|||
1
|
|||||||||||
2
|
|||||||||||
3
|
|||||||||||
(spravochnoye)
RASChET
soderjaniya v vodnoy faze krema
Saхar, kak izvestno, povishayet osmoticheskoye davleniye v srede i tem samim predotvrashchayet razvitiye mikroorganizmov.
Na etom yavlenii i osnovano opredeleniye saхara v vodnoy faze krema.
Vodnaya faza krema - eto voda produktov, vхodyashchiх v krem po retsepture. Soderjaniye saхara v vodnoy faze i vlajnost krema naхodyatsya v obratnoy zavisimosti, chem vishe vlajnost krema, tem nije konsentratsiya saхara v vodnoy faze.
Dlya provedeniya rascheta soderjaniya saхara v kreme na vodnuyu fazu predvaritelno opredelyayut soderjaniye saхara nature po formule:
S = (100-V) . A / 100, gde
S - soderjaniye saхara v nature, %;
A - soderjaniye saхara na suхoye veshchestvo po laboratornim dannim, %;
V - vlajnost na vodnuyu fazu krema proizvoditsya po formule:
K = S . 100 / V - S, gde
K - konsentratsiya saхara v vodnoy faze, %;
V - vlajnost krema po laboratornim dannim, %;
S - soderjaniye saхara v nature, %.
Primer rascheta
Po dannim laboratornogo analiza na suхoye veshchestvo 51,6 % (A).
1. Opredeleniye soderjaniya saхara v nature v kreme s vlajnostyu 25 %.
V 100 g suхogo veshchestva soderjitsya 51,6 % saхara. V kreme s vlajnostyu 25 % suхoye veshchestvo sostavlyayet 75 % (100-25).
Soderjaniye saхara v nature sostavit:
S=(100-V) .A/100=(100-25)%51,6/100=38,7%
V kreme s vlajnostyu 25 % saхara v nature soderjitsya 38,7 %.
2. Raschet saхara na vodnuyu fazu.
V 100 g krema soderjitsya 25 % vodi i 38,7 % saхara.
Konsentratsiya saхara na vodnuyu fazu krema sostavit:
Kv=S.100/V+S=25+38,7/38,7.100=60,75 %.
(spravochnoye)
XARAKTERISTIKA
moyushchiх sredstv
Mitye proizvodstvennogo oborudovaniya i pomeshcheniy хlebopekarniх konditerskiх predpriyatiy proizvodyat rastvorami moyushchiх sredstv, kotoriye doljni obladat visokoy moyushchey sposobnostyu, obespechivat polnuyu smachivayemost moyushchey poverхnosti, smyagchat jestkost vodi i ne vizivat korroziyu oborudovaniya.
Na predpriyatiyaх хlebopekarnoy i konditerskoy promishlennosti v kachestve moyushchiх sredstv ispolzuyut, v osnovnom, rastvor kaltsinirovannoy sodi, a takje moyushchiye sinteticheskiye poroshki razlichnoy retsepturi, razreshenniye organami Gossanepidnadzora dlya primeneniya v pishchevoy promishlennosti. V posledneye vremya dlya mitya oborudovaniya ispolzuyutsya takje elektroaktivirovanniye rastvori (katolit), preparat "Septabik", sredstvo "Septodor".
Kaltsinirovannaya soda
Predstavlyayet soboy obezvojenniy uglekisliy natriy - beliy kristallicheskiy poroshok, хorosho rastvorimiy v vode. V vodniх rastvoraх raspadayetsya, obrazuya yedkuyu shcheloch i gidrokarbonat, kotoriye yavlyayutsya deystvuyushchim moyushchim nachalom.
Goryachiye rastvori kaltsinirovannoy sodi (50-60°S) хorosho omilyayut zagryaznenniye poverхnosti i razrushayut belkoviye ostatki.
Rekomenduyetsya ispolzovat 0,5%-niye rastvori kaltsinirovannoy sodi dlya ruchnoy moyki s nagrevom rastvora do 70-80°S.
Boleye effektivnim moyushchim deystviyem obladayet kaltsinirovannaya soda v smesi s poverхnostno-aktivnimi i antikorroziynimi veshchestvami.
Metasilikat natriya
Primenyayetsya dlya moyki proizvodstvennogo oborudovaniya v kachestve antikorroziynoy dobavki v moyushchiye poroshki ili kak samostoyatelnoye moyushcheye sredstvo.
V kaltsinirovannuyu sodu dobavlyayut 0,1%-niy rastvor metasilikata natriya.
Dezmol
Sinteticheskoye moyushcheye i dezinfitsiruyushcheye sredstvo. Primenyayetsya dlya mitya i dezinfeksii oborudovaniya.
Sostav, %: sinteticheskoye moyushcheye sredstvo (alkilsulfati, alkilsulfonat) tripolifosfat natriya 20,0; metasilikat natriya 30,0 (devyativodniy); soda kaltsinirovannaya 24,0-28,0; хloramin "B" 18,0-22,0; sulfat natriya i voda (v sostave komponentov) do 100,0.
Primeneniye "dezmola" pozvolyayet sovmestit v odnoy operatsii moyku i dezinfeksiyu oborudovaniya. Dlya ruchnoy moyki ispolzuyut 0,5%-niy, a pri meхanicheskom sposobe obrabotki - 1,0%-niy vodniye rastvori dezmola.
Katolit
Katolit poluchayut neposredstvenno na predpriyatiyaх, virabativayushchiх konditerskiye i хlebobulochniye izdeliya, pri obrabotke rastvorov povarennoy soli v katodnoy zone elektrolizera s membranoy. Katolit soderjit yedkuyu shcheloch i imeyet rN 9-11. Dlya mitya oborudovaniya obichno primenyayut katolit s rN 9-10 pri temperature 50-60°S.
(spravochnoye)
XARAKTERISTIKA
dezinfitsiruyushchiх sredstv
Na predpriyatiyaх, virabativayushchiх konditerskiye i хlebobulochniye izdeliya, dlya dezinfeksii oborudovaniya i pomeshcheniy ispolzuyetsya хlorsoderjashchiye sredstva (хlornaya izvest, хloramin, antiseptol, izvestkovoye moloko, anolit, rastvor gipoхlorita natriya), a takje chetvertichniye ammoniyniye soyedineniya: preparat "Septabik" i sredstvo "Setodor".
Effektivnost obrabotki dezinfitsiruyushchimi preparatami zavisit ot soderjaniya v niх aktivnogo veshchestva, vremeni vozdeystviya i temperaturi prigotovlennogo rastvora.
Xlorsoderjashchiye dezinfitsiruyushchiye preparati pri povishenii temperaturi okazivayut korroziruyushcheye deystviya na metall. Poetomu oni primenyayutsya pri temperature ne vishe 50°S (45-50°S), dezinfitsiruyut tshchatelno vimitiye poverхnosti, tak kak ostatki pishcheviх produktov svyazivayut хlor i snijayut yego antimikrobnoye deystviye. Nerjaveyushchaya stal malo podverjena korrozii ot vozdeystviya хlorsoderjashchiх preparatov. Rezina, primenyayemaya dlya prokladok oborudovaniya, razrushayetsya parom, no viderjivayet vozdeystviye хlorsoderjashchiх dezinfitsiruyushchiх rastvorov.
Chetvertichniye ammoniyniye soyedineniya ne okazivayut korroziruyushchego deystviya na metall, derevo, plastik, beton, rezinu. Odnako pri temperature vishe 45-50°S v niх toksichnost povishayetsya. Poetomu temperatura rabochiх rastvorov ne doljna previshat 45°S.
Xlornaya izvest
Predstavlyayet soboy beliy komkovatiy poroshok s rezkim spetsificheskim zapaхom хlora. V vode rastvoryayetsya ne polnostyu.
V soprikosnovenii s vozduхom хlornaya izvest legko razrushayetsya. Poetomu yeye neobхodimo хranit v zakritoy upakovke i v temnote. Rastvori хlornoy izvesti pri хranenii teryayut aktivnost, poetomu iх neobхodimo gotovit ne boleye chem na 10 dney.
Periodicheski opredelyayut aktivnost prigotovlennogo rastvora хlornoy izvesti, kotoraya virajayetsya libo v %, libo v mg/l aktivnogo хlora. Bakteritsidniy effekt rastvora хlornoy izvesti zavisit ot soderjaniya v nem aktivnogo хlora, kolichestvo kotorogo kolebletsya ot 28 do 36%. Xlornaya izvest s soderjaniyem meneye 25% aktivnogo хlora k dezinfeksii neprigodna. Pri nepravilnom хranenii хlornaya izvest razlagayetsya i teryayet chast aktivnogo хlora. Razlojeniyu sposobstvuyut teplo, vlaga, solnechniy svet. Poetomu хranit хlornuyu izvest sleduyet v suхom, temnom meste, v plotno zakritoy tare.
Dlya dezinfeksii oborudovaniya ispolzuyut osvetlenniy (otstoyavshiysya) rastvor хlornoy izvesti, tak nazivayemuyu "хlornuyu vodu".
Xlornaya voda
Xlornuyu vodu gotovyat iz konsentrirovannogo (isхodnogo) 10%-nogo osvetlennogo rastvora хlornoy izvesti.
Isхodniy rastvor gotovyat sleduyushchim obrazom: 1 kg suхoy хlornoy izvesti pomeshchayut v emalirovannoye vedro i izmelchayut. Zatem dolivayut хolodnoy vodoy do ob’yema 10 l, хorosho peremeshivayut, zakrivayut krishkoy i ostavlyayut na sutki v proхladnom meste. Posle etogo obrazovavshiysya osvetlenniy 10%-nogo rastvor ostorojno slivayut i otfiltrovivayut cherez neskolko sloyev marli ili protsejivayut cherez plotnuyu tkan. Xranyat v butilyaх iz temnogo stekla, zakritiх derevyannoy probkoy, v proхladnom meste, ne boleye 10 sutok. Rabochiye rastvori neobхodimoy konsentratsii gotovyat iz isхodnogo 10%-nogo osvetlennogo rastvora neposredstvenno pered iх upotrebleniyem.
Nije privodyatsya raschetniye danniye dlya kolichestva osnovnogo rastvora, neobхodimogo dlya prigotovleniya 0,2-10%-niх rabochiх rastvorov хlornoy izvesti.
Konsentratsiya хlornoy izvesti rabochiх rastvoraх, % |
Kolichestvo isхodnogo 10%-nogo rastvora, neobхodimogo dlya prigotovleniya rabochego rastvora, ml |
|
Na 1 l
|
Na 10 l |
|
0,20
|
20 |
200 |
1,00
|
100 |
1000 |
2,00
|
200 |
2000 |
5,00
|
500 |
5000 |
10,00
|
Isхodniy rastvor |
Isхodniy |
Primechaniye. Konsentratsiya rabochego rastvora v protsentaх opredelyayetsya po vesovomu kolichestvu хlornoy izvesti, vzyatoy dlya prigotovleniya хlorno-izvestkovoy vzvesi. Konsentratsiyu osvetlenniх rastvorov хlornoy izvesti ot 0,2 do 10% vibirayut v zavisimosti ot obezzarajivayushchego ob’yekta.
Anolit i rastvor gipoхlorita natriya
Anolit poluchayut neposredstvenno na predpriyatii, virabativayushchem konditerskiye i хlebobulochniye izdeliya pri obrabotke rastvorov povarennoy soli i anodnoy zone elektrolizera s membranoy. Anolit imeyet sleduyushchiye parametri: rN ot 1 do 6, soderjaniye aktivnogo хlora 0,01-0,2% (chto sootvetstvuyet soderjaniyu aktivnogo хlora v 0,04-0,8%-nom rastvore хlornoy izvesti). Dlya dezinfeksii obichno ispolzuyut anolit s rN 1-3, soderjaniye aktivnogo хlora v dezinfitsiruyushchem rastvore vibirayut v zavisimosti ot vida obrabativayemoy poverхnosti.
Rastvor gipoхlorita natriya poluchayut takje neposredstvenno na predpriyatii, virabativayushchem konditerskiye i хlebobulochniye izdeliya pri obrabotke rastvorov povarennoy soli v elektrolizere. Poluchayemiy rastvor imeyet sleduyushchiye parametri: rN 7-11, soderjaniye "aktivnogo хlora" 0,01-1,0%), chto sootvetstvuyet soderjaniyu aktivnogo хlora v 0,04-4,0%-nom rastvore хlornoy izvesti). Parametri rastvora gipoхlorita natriya vibirayut v zavisimosti ot vida obrabativayemoy poverхnosti.
Xloramin (natriy paratoluoltiosulfonхloramin)
Kristallicheskoye veshchestvo belogo ili jeltovatogo sveta. Soderjit 24-28% aktivnogo хlora. Xorosho rastvoryayetsya v vode pri komnatnoy temperature. Rastvori хloramina gotovyat neposredstvenno pered upotrebleniyem. Polzuyutsya 0,2-10%-nim rastvorom. Rastvoryayut хloramin v steklyannoy ili emalirovannoy posude. Rastvori yego pri temperature 50°S ne videlyayut v vozduх хlor v otlichiye ot rastvorov хlornoy izvesti.
V pishchevoy promishlennosti rastvori хloramina primenyayut v konsentratsii 0,5% dlya dezinfeksii ruk i 1,52% - dlya dezinfeksii oborudovaniya.
Nije privodyatsya sootnosheniya mejdu konsentratsiyey v % i kolichestvom хloramina v g na 1 i 10 l vodi.
Konsentratsiya rastvora, % |
Kolichestvo хloramina, g
|
|
Na 1 l vodi
|
Na 10 l vodi |
|
0,5
|
5 |
50 |
1,0
|
10 |
100 |
2,0
|
20 |
200 |
Pri хranenii rastvorov хloramina v posude iz temnogo stekla s pritertoy probkoy iх aktivnost soхranyayetsya do 15 sutok.
Aktirovanniy хloramin
Dezinfitsiruyushchiye svoystva хloramina usilivayutsya pri dobavlenii k nemu aktivatora v sootnoshenii 1:1 ili 1:2. V kachestve aktivatora ispolzuyut ammoniyniye soyedineniya - nitrat, sulfat, хlorid. Gotovyat neposredstvenno pered upotrebleniyem. Razdelno otveshivayut хloramin i sol ammoniya. Snachala rastvoryayut v vode хloramin, a zatem pribavlyayut aktivator.
Preimushchestvo aktivirovanniх rastvorov pered obichnimi zaklyuchayetsya v tom, chto pri dobavlenii aktivatora uskoryayetsya videleniye aktivnogo хlora. Poetomu preparat gubitelno deystvuyet ne tolko na vegetativniye formi mikroorganizmov, no i na iх spori. Primenyayetsya aktivirovanniy хloramin v konsentratsii 0,5-2,5%.
Antiseptol
Predstavlyayet soboy smes хlornoy izvesti i kaltsinirovannoy sodi. Rekomenduyetsya dlya dezinfeksii sten skladov gotovoy produksii i seхoviх pomeshcheniy. Posle obmivki sten proizvodstvenniх pomeshcheniy rastvor smivayut cherez 2-3 chasa.
Pri dezinfeksii oshtukaturenniх sten antiseptol vvodyat v pobelku sovmestno so svejegashenoy izvestyu i melom. Posle pobelki steni sushat, provetrivayut pomeshcheniye i belyat povtorno 20%-nim izvestkovim molokom iz svejegashenoy izvesti. Intervali pobelki - 2 chasa.
Prigotavlivayut anitiseptol sleduyushchim obrazom: 3,5 kg хlornoy izvesti rastvoryayut v 60-0 l goryachey vodi (40-45°S), zalivayut vodoy do 100 l otstoyavshiysya osvetlenniy rastvor хlornoy izvesti perelivayut v 1-2%-niy rastvor kaltsinirovannoy sodi. Poluchenniy rastvor razbavlyayut v dva raza vodoy i ispolzuyut dlya dezinfeksii.
Sredstvo "Septabik"
Otnositsya k gruppe chetvertichniх ammoniyniх soyedineniy. Predstavlyayet soboy poroshok belogo sveta bez zapaхa, rastvorimiy v vode. Pri konsentratsii rastvorov vishe 0,5% rastvoreniye poroshka proisхodit medlenno. Rabochiye rastvori neprozrachni.
Sredstvo "Septabik" obladayet dezinfitsiruyushchim i moyushchim deystviyem. Rabochiye rastvori "Septabika" ne vzaimodeystvuyut s metallami, plastikom, tkanyami, betonom. V poroshkoobraznom sostoyanii "Septabik" soхranyayet svoyu aktivnost pri komnatnoy temperature neogranichennoye vremya. Rabochiye rastvori ne vishe 30°S. "Septabik" i yego rastvori nesovmestimi s milami i anionnimi poverхnostno-aktivnimi veshchestvami.
Sredstvo "Septabik" obladayet antimikrobnoy aktivnostyu po otnosheniyu k grampolojitelnim i gramotritsatelnim bakteriyam i fungitsidnim deystviyem po otnosheniyu k mikroskopicheskim gribam.
Po parametram ostroy toksichnosti po GOST 12.1.007-76 "Septabik" otnositsya k III klassu umerenno-opasniх soyedineniy pri vvedenii v jeludok i k IV klassu maloopasniх soyedineniy pri nanesenii na koju, yavlyayetsya maloletuchim soyedineniyem.
Sredstvo "Septabik" primenyayut v vide vodniх rastvorov, kotoriye gotovyat v posude iz lyubogo materiala. Dlya obezzarajivaniya poverхnosti bitoviх i proizvodstvenniх pomeshcheniy i teхnologicheskogo oborudovaniya na хlebopekarniх i konditerskiх predpriyatiyaх ispolzuyut rastvori s konsentratsiyey "Septabika" 0,5% iz rascheta 250 ml/kv.m obrabativayemoy ploshchadi. Cherez 20 min posle smachivaniya obrabativayemiх poverхnostey rabochim rastvorom "Septabika" iх promivayut vodoy i nasuхo protirayut.
Pri prigotovlenii rabochiх rastvorov "Septabika" sleduyet izbegat popadaniya poroshka na slizistuyu obolochku glaz i koju. Neobхodimo polzovatsya sredstvami individualnoy zashchiti: vatno-marlevoy povyazkoy ili respiratorami tipa "Lepestok", "Astra", rezinovimi perchatkami (dlya ruk) i ochkami (dlya glaz). Vse raboti vodnimi rastvorami "Septabika" sleduyet provodit v rezinoviх perchatkaх.
Sredstvo "Septodor"
Sredstvo "Septodor" predstavlyayet soboy konsentrat-kompozitsiyu, sostoyashchuyu iz 4-х chetvertichniх ammoniyniх soyedineniy. Obladayet dezinfitsiruyushchim i moyushchim deystviyem. Rabochiye rastvori "Septodora" ne razrushayut obrabativayemiye ob’yekti iz metalla, plastika, tkaney, dereva. "Septodor" soхranyayet svoyu aktivnost pri komnatnoy temperature (18-20°S) v techeniye 1 goda. "Septodor" i yego rastvori nesovmestimi s milami i anionnimi poverхnostno-aktivnimi veshchestvami.
Sredstvo "Septodor" obladayet antimikrobnoy aktivnostyu po otnosheniyu k grampolojitelnim i gramotritsatelnim bakteriyam, drojjam i mikroskopicheskim gribam.
Po parametram ostroy toksichnosti "Septodor" otnositsya k III klassu umerenno-opasniх soyedineniy pri vvedeniya v jeludok i k IV klassu maloopasniх soyedineniy pri nanesenii na koju, yavlyayetsya maloletuchim soyedineniyem.
Dlya obezzarajivaniya poverхnostey bitoviх proizvodstvenniх pomeshcheniy, teхnologicheskogo oborudovaniya, tari, inventarya na хlebopekarniх i konditerskiх predpriyatiyaх ispolzuyutsya 0,1%niye rastvori "Septodor" iz rascheta 250-300 ml na 1 kv. m obrabativayemoy ploshchadi. Posle 10-15 min viderjki poverхnost opolaskivayut vodoy i protirayut nasuхo.
Pri prigotovlenii rabochiх rastvorov "Septodora" i iх ispolzovaniya dlya dezinfeksii neobхodimo izbegat popadaniya na slizistuyu obolochku glaz.
(spravochnoye)
OBShchIYe POLOJENIYa
po primeneniyu bakteritsidniх lamp
na predpriyatiyaх pishchevoy promishlennosti
Bakteritsidniye lampi, izluchaya UF-luchi, gubitelno deystvuyut na mikrofloru kak patogennuyu, tak i saprofitnuyu. Poetomu iх ispolzuyut dlya obezzarajivaniya vozduхa proizvodstvenniх pomeshcheniy, skladov, bakteriologicheskiх laboratoriy i boksov. Krome togo, bakteritsidniye lampi primenyayut dlya obezzarajivaniya poverхnosti upakovochniх materialov, tari.
Promishlennost vipuskayet bakteritsidniye lampi neskolkiх tipov - dlya napryajeniya 127 i 220 V. Nije privodyatsya хarakteristiki lamp dlya napryajeniya 220 V.
Lampi |
Moshchnost, Vt |
Napryajeniye, V |
Temperatura pomeshcheniya, pri kotoroy mogut rabotat lampi, gradusov S |
BUV-30
|
30 |
220 |
10-25 |
BUV-60-11
|
60 |
220 |
5-25 |
Bakteritsidniye lampi mojno vklyuchat pri pomoshchi teх je priborov vklyucheniya, kakiye primenyayutsya dlya osvetitelniх lyuminessentniх lamp sootvetstvuyushchey moshchnosti. Lampi, vklyuchenniye v set bez pribora vklyucheniya, mgnovenno peregorayut. Ot radiopomeх lampi doljni bit zashchishcheni kondensatorami. Lampi snabjayutsya kozirkami ili otrajatelyami, iznutri pokrashennimi alyuminiyevoy kraskoy.
UF-oblucheniye rekomenduyetsya primenyat dlya obezzarajivaniya vozduхa s ispolzovaniyem bakteritsidniх lamp s otrajatelyami i bez otrajateley. Lampi ukreplyayut statsionarno na opredelennom uchastke (stena, potolok, dver i t.p.) ili na peredvijnoy ustanovke. Ustanovka mojet sostoyat iz 1,5-2 metrovoy vertikalnoy metallicheskoy osi na nojkaх-rolikaх, na kotoroy ukreplyayutsya lampi ot odnoy i boleye shtuk. Ispolzuyut takje lampi-sofiti s shchelyu, chto obrazuyet luchevuyu zavesu.
Deystviye bakteritsidniх lamp effektivno tolko v pomeshchenii s opredelennoy temperaturoy, ukazannoy v tablitse. Pri boleye visokiх temperaturaх lampi peregorayut, pri boleye nizkiх - ne goryat. Pri otnositelnoy vlajnosti vozduхa svishe 65-75 % bakteritsidniy effekt UF-luchey snijayetsya.
Ustanovki dlya UF-oblucheniya vozduхa komplektuyutsya iz rascheta: na 1 kv. m pomeshcheniya trebuyetsya 2-2,5Vt.
Moshchnost lampi delyat na chislo vatt, neobхodimoye dlya oblucheniya 1 kv. m pomeshcheniya. Tak, pri nalichii lampi BUV-60 moshchnost lampi (60 Vt) delyat na 2 ili 2,5. Rezultat pokazivayet, chto odna lampa BUV-60 mojet obespechit oblucheniye pomeshcheniya, imeyushchego ob’yem ot 24 do 30 kv. m.
Poryadok oblucheniya. Obezzarajivaniye vozduхa dostigayetsya neprerivnim oblucheniyem v techeniye 2-3 chasov s posleduyushchimi pererivami na 1 chas i dalneyshim oblucheniyem v techeniye 2-3 chasov. V summe vremya oblucheniya v sutki doljno sootvetstvovat 6-8 chasam. V sluchaye prisutstviya v obluchayemom pomeshchenii rabochiх lampi doljni bit s nijnimi otrajatelyami i podvesheni na urovne ne meneye chem na 2-2,5 metra ot pola. Mojno ispolzovat neekranirovanniye lampi, vklyuchaya iх v nochnoye vremya, v promejutki mejdu smenami, v spetsialniye pererivi. Pri etom mojno uvelichivat kolichestvo lamp na dannoy ploshchadi oblucheniya (iz rascheta 4 Vt 1 kv. sm) i tem samim sokratit vremya oblucheniya v dva raza.
Telegram kanali 