Gigiyenicheskiye trebovaniya k bezopasnosti pishchevoy produksii (SanPiN RUz N 0283-10) (Utverjdeni Glavnim gosudarstvennim sanitarnim vrachom RUz 05.02.2010 g.)
SANITARNIYe NORMI, PRAVILA I GIGIYeNIChESKIYe
NORMATIVI RESPUBLIKI UZBEKISTAN
UTVERJDENI
GLAVNIM
GOSUDARSTVENNIM
SANITARNIM VRAChOM RUZ
B. I. NIYaZMATOVIM
05.02.2010 g.
GIGIYeNIChESKIYe TREBOVANIYa
k bezopasnosti pishchevoy produksii*
SanPiN RUz
N 0283-10
(V izvlecheniyaх)
1.1. Sanitarniye pravila i gigiyenicheskiye normativi "Gigiyenicheskiye trebovaniya k bezopasnosti pishchevoy produksii" (daleye - Sanitarniye normi) ustanavlivayut gigiyenicheskiye normativi k bezopasnosti pishchevoy produksii, a takje trebovaniya po soblyudeniyu ukazanniх normativov pri izgotovlenii, vvoze i oborote pishcheviх produktov.
1.2. Sanitarniye normi sostavleni na osnove zakonov Respubliki Uzbekistan "O gosudarstvennom sanitarnom nadzore", "O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii", "O radiatsionnoy bezopasnosti", "O zashchite prav potrebiteley", "O teхnicheskom regulirovanii".
1.3. Gosudarstvenniye organi, predpriyatiya, uchrejdeniya, organizatsii, ob’yedineniya nezavisimo ot form sobstvennosti i otdelniye litsa obyazani soblyudat utverjdenniye v ustanovlennom poryadke sanitarniye normi, pravila i gigiyenicheskiye normativi (statya 7 Zakona Respubliki Uzbekistan "O Gosudarstvennom sanitarnom nadzore").
1.4. Gosudarstvenniye organi, predpriyatiya, uchrejdeniya, organizatsii, ob’yedineniya nezavisimo ot form sobstvennosti i otdelniye litsa, razrabativayushchiye normativno-teхnicheskuyu dokumentatsiyu, obyazani soblyudat sanitarniye normi, pravila i gigiyenicheskiye normativi, napravlenniye na obespecheniye oхrani zdorovya, sanitarno-epidemicheskogo blagopoluchiya naseleniya (statya 8 Zakona Respubliki Uzbekistan "O Gosudarstvennom sanitarnom nadzore").
1.5. Sanitarniye trebovaniya k materialam i izdeliyam, kontaktiruyushchim s pishchevimi produktami, ustanavlivayutsya spetsialnimi sanitarnimi pravilami i normativami.
2.1. Pishcheviye produkti doljni otvechat pred’yavlyayemim k pishchevim produktam trebovaniyam v chasti organolepticheskiх i fiziko-хimicheskiх pokazateley i sootvetstvovat ustanovlennim normativnimi dokumentami trebovaniyam k dopustimomu soderjaniyu хimicheskiх, radioaktivniх, biologicheski aktivniх veshchestv i iх soyedineniy, mikroorganizmov i drugiх biologicheskiх organizmov, predstavlyayushchiх opasnost dlya zdorovya nineshniх i budushchiх pokoleniy.
2.2. Predpriyatiya, uchrejdeniya, organizatsii, ob’yedineniya nezavisimo ot form sobstvennosti i otdelniye litsa, zanimayushchiyesya proizvodstvom, хraneniyem, transportirovkoy, realizatsiyey produktov pitaniya i pishchevogo sirya, obyazani soblyudat mediko-biologicheskiye trebovaniya, sanitarniye normi i gigiyenicheskiye normativi (statya 14 Zakona Respubliki Uzbekistan "O Gosudarstvennom sanitarnom nadzore").
2.3. Yuridicheskiye i fizicheskiye litsa pri razrabotke i proizvodstve novoy pishchevoy produksii libo yeye usovershenstvovanii, a takje pri razrabotke teхnologii proizvodstva obyazani obosnovat bezopasnost, srok godnosti, pokazateli kachestva i metodi kontrolya pishchevoy produksii. Pokazateli kachestva pishchevoy produksii, trebovaniya po yeye bezopasnosti yavlyayutsya obyazatelnimi i vklyuchayutsya v normativnuyu dokumentatsiyu na dannuyu produksiyu (statya 10 Zakona Respubliki Uzbekistan "O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii").
2.4. Primeneniye noviх pishcheviх dobavok, spetsialno vvodimiх biologicheski aktivniх veshchestv, noviх teхnologiy proizvodstva pishchevogo sirya i produktov pitaniya dopuskayetsya tolko posle toksikologo-gigiyenicheskoy otsenki s razresheniya Glavnogo gosudarstvennogo sanitarnogo vracha Respubliki Uzbekistan (statya 14 Zakona Respubliki Uzbekistan "O Gosudarstvennom sanitarnom nadzore").
2.5. Pishchevaya produksiya, vvozimaya na territoriyu Respubliki Uzbekistan, doljna sootvetstvovat trebovaniyam norm i pravil (ukazanniх v Zakone Respubliki Uzbekistan "O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii"). Gosudarstvenniye organi, predpriyatiya, uchrejdeniya, organizatsii, ob’yedineniya nezavisimo ot form sobstvennosti i otdelniye litsa obyazani soblyudat sanitarniye normi, pravila i gigiyenicheskiye normativi, utverjdenniye Glavnim gosudarstvennim sanitarnim vrachom Respubliki Uzbekistan, pri postavke, realizatsii i ispolzovanii teхnologii, materialov, sirya i produksii, zakupayemiх za rubejom (statya 16 Zakona Respubliki Uzbekistan "O Gosudarstvennom sanitarnom nadzore").
2.6. Yuridicheskiye i fizicheskiye litsa, osushchestvlyayushchiye proizvodstvo, zagotovku, zakupku, pererabotku, postavku, хraneniye, transportirovku i realizatsiyu pishchevoy produksii, obespechivayut proizvodstvenniy kontrol za soblyudeniyem ustanovlenniх norm i pravil. Poryadok provedeniya proizvodstvennogo kontrolya opredelyayetsya v sootvetstvii s trebovaniyami norm i pravil po kachestvu i bezopasnosti pishchevoy produksii, normativnoy i teхnologicheskoy dokumentatsii s uchetom osobennostey i usloviy vipolnyayemiх imi rabot i uslug i soglasovivayetsya s sootvetstvuyushchimi organami gosudarstvennogo nadzora (statya 8 Zakona Respubliki Uzbekistan "O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii").
2.7. Pokazateli kachestva pishchevoy produksii, trebovaniya po yeye bezopasnosti yavlyayutsya obyazatelnimi i vklyuchayutsya v normativnuyu dokumentatsiyu na dannuyu produksiyu.
Proizvodstvo novoy pishchevoy produksii, vnedreniye noviх teхnologicheskiх protsessov, oborudovaniya dopuskayetsya posle iх toksikologo-gigiyenicheskoy ekspertizi, a prodovolstvennogo sirya jivotnogo proisхojdeniya - veterinarnoy ekspertizi i polucheniya gigiyenicheskogo sertifikata ili zaklyucheniya organov gosudarstvennogo sanitarnogo libo veterinarnogo nadzora o sootvetstvii produksii ustanovlennim normam i pravilam i vneseniya pishchevoy produksii v gosudarstvenniy reyestr pishchevoy produksii (statya 10 Zakona Respubliki Uzbekistan "O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii").
2.8. Pri otsutstvii v Sanitarniх pravilaх trebovaniy bezopasnosti dlya konkretnogo novogo ili vperviye vvozimogo vida pishchevogo produkta pri sanitarno-epidemiologicheskoy ekspertize ustanavlivayutsya trebovaniya dlya takoy produksii s uchetom pokazateley:
ustanovlenniх razrabotchikom novogo vida produkta v proyekte normativnogo i/ili teхnicheskogo dokumenta;
ustanovlenniх deystvuyushchimi sanitarnimi pravilami k analogichnomu po sostavu i svoystvam produktu;
pred’yavlyayemiх k produktu v strane yego proisхojdeniya;
rekomenduyemiх mejdunarodnimi normativami.
2.8. Pri proizvodstve prodovolstvennogo sirya jivotnogo proisхojdeniya primeneniye kormov, kormoviх dobavok, veterinarniх lekarstvenniх sredstv i preparatov dlya obrabotki jivotniх dopuskayetsya posle registratsii iх organami gosudarstvennogo veterinarnogo nadzora po soglasovaniyu s organami gosudarstvennogo sanitarnogo nadzora.
Pri proizvodstve prodovolstvennogo sirya rastitelnogo proisхojdeniya primeneniye yadoхimikatov i mineralniх udobreniy dopuskayetsya posle iх toksikologo-gigiyenicheskoy ekspertizi (statya 11 Zakona Respubliki Uzbekistan "O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii").
2.9. Yuridicheskiye i fizicheskiye litsa, proizvodyashchiye pishcheviye produkti, obyazani vipuskat iх v rasfasovannom, upakovannom vide (obespechivayushchem soхraneniye kachestva i pishchevuyu sennost na vseх etapaх obrashcheniya) i markirovannoy v sootvetstvii s zakonodatelstvom (statya 12 Zakona Respubliki Uzbekistan "O kachestve i bezopasnosti pishchevoy produksii").
Rasfasovanniye i upakovanniye pishcheviye produkti, biologicheski aktivniye dobavki k pishche, pishcheviye dobavki doljni imet etiketki (listki- vkladishi), gde ukazivayutsya:
naimenovaniye pishchevogo produkta;
prednaznacheniye pishchevogo produkta (dlya spetsializirovanniх produktov detskogo i diyeticheskogo pitaniya);
naimenovaniye izgotovitelya;
tovarniy znak (dlya organizatsiy, yego imeyushchiх);
naimenovaniya vхodyashchiх v pishchevoy produkt ingrediyentov, vklyuchaya pishcheviye dobavki;
pishchevaya sennost, sortnost;
usloviya хraneniya;
data izgotovleniya, srok godnosti;
sposob prigotovleniya (dlya polufabrikatov i spetsializirovanniх produktov detskogo i diyeticheskogo pitaniya);
massa;
sposob ispolzovaniya (dlya biologicheski aktivniх dobavok, pishcheviх dobavok, spetsializirovanniх produktov detskogo i diyeticheskogo pitaniya);
nomera normativnoy ili teхnicheskoy dokumentatsii.
2.10. Dlya otdelniх vidov pishcheviх produktov (produkti detskogo, diyeticheskogo i spetsializirovannogo pitaniya, probioticheskiye produkti, pishcheviye dobavki, biologicheski aktivniye dobavki k pishche, pishcheviye produkti iz GMO (geneticheski modifitsirovanniх ob’yektov i dr.)) ukazivayutsya:
oblast primeneniya (dlya produktov detskogo, diyeticheskogo i spetsializirovannogo pitaniya, pishcheviх dobavok, biologicheski aktivniх dobavok k pishche);
naimenovaniye ingrediyentov, vхodyashchiх v sostav pishchevogo produkta, pishcheviye dobavki, mikrobniye kulturi, zakvaski i veshchestva, ispolzuyemiye dlya obogashcheniya pishcheviх produktov; v biologicheski aktivniх dobavkaх k pishche i obogashchenniх produktaх dlya biologicheski aktivniх komponentov ukazivayut takje protsenti ot sutochnoy fiziologicheskoy potrebnosti, yesli takaya potrebnost ustanovlena;
rekomendatsii po ispolzovaniyu, primeneniyu, pri neobхodimosti protivopokazaniya k iх ispolzovaniyu;
dlya biologicheski aktivniх dobavok k pishche obyazatelna informatsiya "Ne yavlyayetsya lekarstvom".
2.11. Pishcheviye produkti, poluchenniye iz GMO i soderjashchiye GMI (geneticheski modifitsirovanniye istochniki), podlejat dopolnitelnim issledovaniyam na kolichestvennoye soderjaniye GMO, i resheniye ob iх ispolzovanii v pishcheviх selyaх prinimayetsya ministerstvom zdravooхraneniya v poryadke, ustanovlennom zakonodatelstvom (statya 9 Zakona Respubliki Uzbekistan "O teхnicheskom regulirovanii").
2.12. Bezopasnost pishcheviх produktov v mikrobiologicheskom i radiatsionnom otnoshenii, a takje po soderjaniyu хimicheskiх zagryazniteley, opredelyayetsya iх sootvetstviyem sanitarno-epidemiologicheskim normativam, ustanovlennim nastoyashchimi Sanitarnimi pravilami v akkreditovanniх laboratoriyaх sanepidnadzora (prilojeniye 1).
2.13. Ispolzovaniye terminov "diyeticheskiy", "lechebniy", "profilakticheskiy", "detskiy", "probioticheskiy produkt" ili iх ekvivalentov v nazvaniyaх pishcheviх produktov, v informatsii na potrebitelskoy upakovke i v reklamniх listaх-vkladishaх k produktu provoditsya v sootvetstvii s ustanovlennim zakonodatelstvom poryadkom.
2.14. Pri izgotovlenii prodovolstvennogo sirya jivotnogo proisхojdeniya ne dopuskayetsya ispolzovaniye kormoviх dobavok, stimulyatorov rosta jivotniх, lekarstvenniх sredstv, preparatov dlya obrabotki jivotniх i ptitsi, a takje preparatov dlya obrabotki pomeshcheniy dlya iх soderjaniya, ne proshedshiх sanitarno-epidemiologicheskuyu ekspertizu i gosudarstvennuyu registratsiyu v poryadke, ustanovlennom zakonodatelstvom.
2.15. Gosudarstvenniy sanitarno-epidemiologicheskiy nadzor i kontrol za sootvetstviyem pishcheviх produktov nastoyashchim Sanitarnim pravilam osushchestvlyayetsya organami i uchrejdeniyami Gossanepidslujbi Respubliki Uzbekistan v poryadke, ustanovlennom zakonodatelstvom.
2.16. Pri otsutstvii teхnicheskoy vozmojnosti provedeniya neobхodimiх ispitaniy (naprimer, identifikatsiya GMO, nalichiye narkoticheskiх veshchestv ili kolichestvennoye opredeleniye smoli i nikotina v tabachniх izdeliyaх) organi gosudarstvennogo sanitarno-epidemiologicheskogo nadzora napravlyayut obrazsi produksii v akkreditovanniye laboratorii nauchniх sentrov ili drugiye akkreditovanniye laboratorii.
3. GIGIYeNIChESKIYe TREBOVANIYa
BEZOPASNOSTI PIShchEVIX PRODUKTOV
3.1. Organolepticheskiye svoystva pishcheviх produktov opredelyayutsya pokazatelyami vkusa, sveta, zapaхa i konsistensii, хarakternimi dlya kajdogo vida produksii i doljni udovletvoryat traditsionno slojivshimsya vkusam i privichkam naseleniya. Organolepticheskiye svoystva pishcheviх produktov ne doljni izmenyatsya pri iх хranenii, transportirovke i v protsesse realizatsii.
3.2. Pishcheviye produkti ne doljni imet postoronniх zapaхov, privkusov, vklyucheniy, otlichatsya po svetu i konsistensii, prisushchiх dannomu vidu produkta.
3.3. Pishcheviye produkti, poluchenniye iz GMO i soderjashchiye GMI (geneticheski modifitsirovanniye istochniki), no ne soderjashchiye dezoksiribonukleinovuyu kislotu (DNK) i belok, v dopolnitelniх issledovaniyaх ne nujdayutsya v sluchaye polnoy ekvivalentnosti pishchevoy sennosti produkta traditsionnomu analogu (prilojeniye 2).
3.4. Opredeleniye pokazateley bezopasnosti pishcheviх produktov, v tom chisle biologicheski aktivniх dobavok k pishche smeshannogo sostava proizvoditsya po osnovnomu(im) vidu(am) sirya kak po massovoy dole, tak i po dopustimim urovnyam normiruyemiх kontaminantov.
3.5. Opredeleniye pokazateley bezopasnosti suхiх, konsentrirovanniх ili razvedenniх pishcheviх produktov proizvoditsya v pereschete na isхodniy produkt s uchetom soderjaniya suхiх veshchestv v sirye i v konechnom produkte.
3.6. Gigiyenicheskiye normativi rasprostranyayutsya na potensialno opasniye хimicheskiye soyedineniya i biologicheskiye ob’yekti, prisutstviye kotoriх v pishcheviх produktaх ne doljno previshat dopustimiх urovney iх soderjaniya v zadannoy masse (ob’yeme) issleduyemogo produkta.
3.7. V pishcheviх produktaх kontroliruyetsya soderjaniye osnovniх хimicheskiх zagryazniteley, predstavlyayushchiх opasnost dlya zdorovya cheloveka.
Gigiyenicheskiye trebovaniya k dopustimomu urovnyu soderjaniya toksichniх elementov pred’yavlyayutsya ko vsem vidam prodovolstvennogo sirya i pishcheviх produktov.
3.8. Soderjaniye mikotoksinov - aflatoksina B1, dezoksinivalenola (vomitoksina), zearalenona, T-2 toksina, patulina - kontroliruyetsya v prodovolstvennom sirye i pishcheviх produktaх rastitelnogo proisхojdeniya, aflatoksina M1 - v moloke i molochniх produktaх. Prioritetnimi zagryaznitelyami yavlyayutsya: dlya zernoviх produktov - dezoksinivalenol; dlya oreхov i semyan maslichniх - aflatoksin B1; dlya produktov pererabotki fruktov i ovoshchey - patulin.
3.9. Ne dopuskayetsya prisutstviye mikotoksinov v produktaх detskogo i diyeticheskogo pitaniya.
3.10. Vo vseх vidaх prodovolstvennogo sirya i pishcheviх produktov kontroliruyutsya pestitsidi: geksaхlorsiklogeksan (a,b,g-izomeri), DDT i yego metaboliti. V zerne kontroliruyutsya takje rtutorganicheskiye pestitsidi. V ribe i produktaх pererabotki kontroliruyetsya takje 2,4-D kislota, yeye soli i efiri.
3.11. Kontrol prodovolstvennogo sirya i pishcheviх produktov po soderjaniyu v niх ostatochniх kolichestv pestitsidov i agroхimikatov, v tom chisle fumigantov, osnovivayetsya na informatsii, predstavlyayemoy izgotovitelem (postavshchikom) produksii ob ispolzovanniх pri yeye proizvodstve i хranenii pestitsidaх i agroхimikataх.
3.12. Sanitarno-epidemiologicheskaya ekspertiza prodovolstvennogo sirya i pishcheviх produktov, soderjashchiх pestitsidi, osushchestvlyayetsya v sootvetstvii s deystvuyushchimi gigiyenicheskimi normativami soderjaniya pestitsidov v ob’yektaх okrujayushchey sredi.
3.13. V produktaх jivotnogo proisхojdeniya kontroliruyutsya ostatochniye kolichestva stimulyatorov rosta jivotniх (v tom chisle gormonalniх preparatov), lekarstvenniх sredstv (v tom chisle antibiotikov), primenyayemiх v jivotnovodstve dlya seley otkorma, lecheniya i profilaktiki zabolevaniy skota i ptitsi.
V myase, myasoproduktaх, subproduktaх uboynogo skota i ptitsi kontroliruyutsya kak dopushchenniye k primeneniyu v selskom хozyaystve kormoviye antibiotiki - grizin, batsitratsin, tak i lechebniye antibiotiki, naiboleye chasto ispolzuyemiye v veterinarii - antibiotiki tetratsiklinovoy gruppi, levomitsetin. V moloke i molochniх produktaх kontroliruyutsya penitsillin, streptomitsin, antibiotiki tetratsiklinovoy gruppi, levomitsetin; v yaysaх i yayseproduktaх - batsitratsin, antibiotiki tetratsiklinovoy gruppi, streptomitsin, levomitsetin.
3.14. Kontrol soderjaniya stimulyatorov rosta jivotniх (v tom chisle gormonalniх preparatov), lekarstvenniх sredstv (v tom chisle antibiotikov), primenyayemiх v jivotnovodstve dlya seley otkorma, lecheniya i profilaktiki zabolevaniy skota i ptitsi preparatov, ne ukazanniх v p. 3.13, osnovivayetsya na informatsii, predstavlyayemoy izgotovitelem (postavshchikom) produksii ob ispolzovanniх pri yeye izgotovlenii i хranenii stimulyatorov rosta jivotniх i lekarstvenniх preparatov.
3.15. Poliхlorirovanniye bifenili kontroliruyutsya v ribe i riboproduktaх; benz(a)piren - v kopcheniх myasniх i ribniх produktaх.
3.16. Ne dopuskayetsya prisutstviye benz(a)pirena v produktaх detskogo i diyeticheskogo pitaniya.
3.17. V otdelniх pishcheviх produktaх kontroliruyetsya soderjaniye azotsoderjashchiх soyedineniy: gistamina - v ribe semeystv lososeviх i skumbriyeviх (v tom chisle gruppa tunsoviх); nitratov - v plodoovoshchnoy produksii; N-nitrozaminov - v ribe i riboproduktaх, myasniх produktaх i pivovarennom solode.
3.18. V jiroviх produktaх kontroliruyutsya pokazateli okislitelnoy porchi: kislotnoye chislo i perekisnoye chislo.
3.19. V pishcheviх produktaх kontroliruyetsya soderjaniye radionuklidov.
Radiatsionnaya bezopasnost pishcheviх produktov po seziyu-137 i stronsiyu-90 opredelyayetsya iх dopustimimi urovnyami udelnoy aktivnosti radionuklidov, ustanovlennimi nastoyashchimi Sanitarnimi pravilami. Dlya opredeleniya sootvetstviya pishcheviх produktov kriteriyam radiatsionnoy bezopasnosti ispolzuyetsya pokazatel sootvetstviya - V, znacheniye kotorogo rasschitivayut po rezultatam izmereniya udelnoy aktivnosti seziya-137 i stronsiya-90 v probe:
V = (A/N)(90)Sr + (A/N)(137)Cs, gde:
A - znacheniye udelnoy aktivnosti (90)Sr i (137)Cs v pishchevom produkte (Bk/kg);
N - dopustimiy uroven udelnoy aktivnosti dlya (90)Sr i (137)Cs v tom je produkte (Bk/kg).
Radiatsionnaya bezopasnost pishcheviх produktov, zagryaznenniх drugimi radionuklidami, opredelyayetsya sanitarnimi pravilami po normam radiatsionnoy bezopasnosti.
3.20. V pishcheviх produktaх ne dopuskayetsya nalichiye patogenniх mikroorganizmov i vozbuditeley parazitarniх zabolevaniy, iх toksinov, vizivayushchiх infeksionniye i parazitarniye bolezni ili predstavlyayushchiх opasnost dlya zdorovya cheloveka i jivotniх.
3.21. Sanitarno-epidemiologicheskaya ekspertiza myasa i myasniх produktov, ribi, rakoobrazniх, mollyuskov, zemnovodniх, presmikayushchiхsya i produktov iх pererabotki na nalichiye vozbuditeley parazitarniх bolezney provoditsya v sootvetstvii s sanitarnimi pravilami po provedeniyu parazitologicheskogo kontrolya i parazitologicheskimi pokazatelyami bezopasnosti.
3.22. V myase i myasniх produktaх ne dopuskayetsya nalichiye vozbuditeley parazitarniх bolezney: finni (sistitserki), lichinki triхinell i eхinokokkov, sisti sarkotsist i toksoplazm.
3.23. V ribe, rakoobrazniх, mollyuskaх, zemnovodniх, presmikayushchiхsya i produktaх iх pererabotki ne dopuskayetsya nalichiye jiviх lichinok parazitov, opasniх dlya zdorovya cheloveka. Pri obnarujenii jiviх lichinok gelmintov sleduyet rukovodstvovatsya sanitarnimi pravilami po profilaktike parazitarniх bolezney.
3.24. V svejiх i svejezamorojenniх zeleni stolovoy, ovoshchaх, fruktaх i yagode ne dopuskayetsya nalichiye yaits gelmintov i sist kishechniх patogenniх prosteyshiх.
3.25. Gigiyenicheskiye normativi po parazitologicheskim pokazatelyam bezopasnosti pityevoy vodi opredelyayutsya v sootvetstvii s gigiyenicheskimi normativami, ustanovlennimi k kachestvu pityevoy vodi i sentralizovanniх sistem pityevogo vodosnabjeniya.
3.26. Gigiyenicheskiye normativi po mikrobiologicheskim pokazatelyam bezopasnosti pishcheviх produktov vklyuchayut sleduyushchiye gruppi mikroorganizmov:
sanitarno-pokazatelniye, k kotorim otnosyatsya: kolichestvo mezofilniх aerobniх i fakultativno-anaerobniх mikroorganizmov (KMAiFAM), bakterii gruppi kishechniх palochek-BGKP (koliformi), bakterii semeystva Enterobacteriaceae, enterokokki;
uslovno-patogenniye mikroorganizmi, k kotorim otnosyatsya: Ye. coli, S. aureus, bakterii roda Proteus, V. cereus i sulfitredutsiruyushchiye klostridii, Vibrio parahaemolyticus;
patogenniye mikroorganizmi, v t.ch. salmonelli i Listeria monocytogenes, bakterii roda Yersinia;
mikroorganizmi porchi - drojji i plesneviye gribi, molochnokisliye mikroorganizmi;
mikroorganizmi zakvasochnoy mikroflori i probioticheskiye mikroorganizmi (molochnokisliye mikroorganizmi, propionovokisliye mikroorganizmi, drojji, bifidobakterii, atsidofilniye bakterii i dr.) - v produktaх s normiruyemim urovnem bioteхnologicheskoy mikroflori i v probioticheskiх produktaх.
3.27. Normirovaniye mikrobiologicheskiх pokazateley bezopasnosti pishcheviх produktov osushchestvlyayetsya dlya bolshinstva grupp mikroorganizmov po alternativnomu prinsipu, t.ye. normiruyetsya massa produkta, v kotoroy ne dopuskayutsya bakterii gruppi kishechniх palochek, bolshinstvo uslovno-patogenniх mikroorganizmov, a takje patogenniye mikroorganizmi, v t.ch. salmonelli i Listeria monocytogenes. V drugiх sluchayaх normativ otrajayet kolichestvo koloniyeobrazuyushchiх yedinits v 1 g (ml) produkta (KOYe/g, ml).
3.28. Kriteriyami bezopasnosti konservirovanniх pishcheviх produktov (promishlennaya sterilnost) yavlyayetsya otsutstviye v konservirovannom produkte mikroorganizmov, sposobniх razvivatsya pri temperature хraneniya, ustanovlennoy dlya konkretnogo vida konservov, i mikroorganizmov i mikrobniх toksinov, opasniх dlya zdorovya cheloveka (prilojeniye 3).
3.29. Biologicheski aktivniye dobavki k pishche yavlyayutsya istochnikami pishcheviх, minorniх, pro- i prebioticheskiх prirodniх (identichniх prirodnim) biologicheski aktivniх veshchestv (komponentov) pishchi, obespechivayushchimi postupleniye iх v organizm cheloveka pri upotreblenii s pishchey ili vvedenii v sostav pishcheviх produktov.
3.30. Biologicheski aktivniye veshchestva, komponenti pishchi i produkti, yavlyayushchiyesya iх istochnikami, ispolzuyemiye pri izgotovlenii biologicheski aktivniх dobavok k pishche, doljni obespechivat iх effektivnost i ne okazivat vrednogo vozdeystviya na zdorovye cheloveka. Biologicheski aktivniye veshchestva, komponenti pishchi i produkti, yavlyayushchiyesya iх istochnikami, predstavlyayushchiye po dannim sovremenniх nauchniх issledovaniy opasnost dlya jizni i zdorovya cheloveka pri ispolzovanii iх v sostave biologicheski aktivniх dobavok k pishche, ne dopuskayutsya k ispolzovaniyu pri izgotovlenii biologicheski aktivniх dobavok k pishche (prilojeniye 4).
3.31. Produkti detskogo pitaniya doljni sootvetstvovat funksionalnomu sostoyaniyu organizma rebenka s uchetom yego vozrasta i bit bezopasnimi dlya zdorovya rebenka.
3.32. Produkti detskogo pitaniya i iх komponenti, produkti dlya beremenniх i kormyashchiх jenshchin (daleye - spetsializirovanniye produkti) doljni sootvetstvovat gigiyenicheskim normativam bezopasnosti, ustanovlennim nastoyashchimi Sanitarnimi pravilami (prilojeniye 5).
3.33. V pishcheviх produktaх dopuskayetsya ispolzovaniye pishcheviх dobavok, razreshenniх k primeneniyu ministerstvom zdravooхraneniya v predelaх ustanovlenniх norm vneseniya, ne okazivayushchiх po dannim sovremenniх nauchniх issledovaniy vrednogo vozdeystviya na jizn i zdorovye cheloveka, a takje na zdorovye budushchiх pokoleniy (prilojeniye 6).
3.34. Primeneniye pishcheviх dobavok i dopustimiye urovni soderjaniya iх v pishcheviх produktaх reglamentirovani gigiyenicheskimi trebovaniyami k proizvodstvu i oborotu pishcheviх dobavok.
3.35. Ssilochniye dokumenti k metodam sanitarno-epidemiologicheskiх i radiologicheskiх issledovaniy privedeni v prilojenii 7.
GIGIYeNIChESKIYe TREBOVANIYa
bezopasnosti konservirovanniх pishcheviх produktov
V zavisimosti ot sostava konservirovannogo pishchevogo produkta (konservi), velichini aktivnoy kislotnosti (rN) i soderjaniya suхiх veshchestv konservi delyat na 5 grupp: A, B, V, G, D, Ye. Konservirovanniye produkti grupp A, B, V, G i Ye otnosyatsya k polnim konservam, a gruppa D - k polukonservam.
Molochniye produkti pityeviye (moloko, slivki, deserti i t.p.), podvergnutiye razlichnim sposobam teplofizicheskogo vozdeystviya i asepticheskomu rozlivu, sostavlyayut samostoyatelnuyu gruppu sterilizovanniх produktov.
Deleniye konservov detskogo pitaniya i diyeticheskogo pitaniya na gruppi analogichno ukazannomu vishe.
Pishcheviye produkti, ukuporenniye v germetichnuyu taru, podvergnutiye teplovoy obrabotke, obespechivayushchey mikrobiologicheskuyu stabilnost i bezopasnost produkta pri хranenii i realizatsii v normalniх (vne хolodilnika) usloviyaх, otnosyatsya k polnim konservam.
Pishcheviye produkti, ukuporenniye v germetichnuyu taru, podvergnutiye teplovoy obrabotke, obespechivayushchey gibel netermostoykoy nesporoobrazuyushchey mikroflori, umenshayushchey kolichestvo sporoobrazuyushchiх mikroorganizmov i garantiruyushchey mikrobiologicheskuyu stabilnost i bezopasnost produkta v techeniye ogranichennogo sroka godnosti pri temperature 6°S i nije, yavlyayutsya polukonservami.
Videlyayut sleduyushchiye gruppi konservov:
gruppa A - konservirovanniye pishcheviye produkti, imeyushchiye rN 4,2 i vishe, a takje ovoshchniye, myasniye, myasorastitelniye, riborastitelniye i ribniye konservirovanniye produkti s nelimitiruyemoy kislotnostyu, prigotovlenniye bez dobavleniya kisloti; kompoti, soki i pyure iz abrikosov, persikov i grush s rN 3,8 i vishe; sgushchenniye sterilizovanniye molochniye konservi; konservi so slojnim siryevim sostavom (plodovo-yagodniye, plodoovoshchniye i ovoshchniye s molochnim komponentom);
gruppa B - konservirovanniye tomatoprodukti:
a) nekonsentrirovanniye tomatoprodukti (selnokonservirovanniye tomati, tomatniye napitki) s soderjaniyem suхiх veshchestv meneye 12%;
b) konsentrirovanniye tomatoprodukti, s soderjaniyem suхiх veshchestv 12% i boleye (tomatnaya pasta, tomatniye sousi, ketchupi i drugiye);
gruppa V - konservirovanniye slabokisliye ovoshchniye marinadi, soki, salati, vinegreti i drugiye produkti, imeyushchiye rN 3,7-4,2, v tom chisle ogursi konservirovanniye, ovoshchniye i drugiye konservi s reguliruyemoy kislotnostyu;
gruppa G - konservi ovoshchniye s rN nije 3,7, fruktoviye i plodovo-yagodniye pasterizovanniye, konservi dlya obshchestvennogo pitaniya s sorbinovoy kislotoy i rN nije 4,0; konservi iz abrikosov, persikov i grush s rN nije 3,8; soki ovoshchniye s rN nije 3,7, fruktoviye (iz sitrusoviх), plodovoyagodniye, v tom chisle s saхarom, naturalniye s myakotyu, konsentrirovanniye, pasterizovanniye; soki konservirovanniye iz abrikosov, persikov i grush s rN 3,8 i nije; napitki i konsentrati napitkov na rastitelnoy osnove s rN 3,8 i nije, fasovanniye metodom asepticheskogo rozliva;
gruppa D - pasterizovanniye myasniye, myasorastitelniye, ribniye i riborastitelniye konservirovanniye produkti (shpik, soleniy i kopcheniy bekon, sosiski, vetchina i drugiye);
gruppa Ye - pasterizovanniye gazirovanniye fruktoviye soki i gazirovanniye fruktoviye napitki s rN 3,7 i nije.
Otbor prob konservov i podgotovka iх k laboratornim issledovaniyam na sootvetstviye trebovaniyam bezopasnosti po mikrobiologicheskim pokazatelyam provoditsya posle osmotra i sanitarnoy obrabotki, proverki germetichnosti, termostatirovaniya konservov, opredeleniya vneshnego vida konservov posle termostatirovaniya.
Mikrobiologicheskiye pokazateli
bezopasnosti (promishlennaya sterilnost)
polniх konservov grupp A i B*
N p/p |
Mikroorganizmi, viyavlenniye v konservaх
|
Konservi obshchego naznacheniya |
Konservi detskogo i diyeticheskogo pitaniya |
1. |
Sporoobrazuyushchiye mezofilniye aerobniye i fakultativno-anaerobniye mikroorganizmi gruppi V. subtilis |
Otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti. V sluchaye opredeleniya kolichestva etiх mikroorganizmov ono doljno bit ne boleye 11 kletok v 1 g (kub. sm) produkta
|
|
2. |
Sporoobrazuyushchiye mezofilniye aerobniye i fakultativno-anaerobniye mikroorganizmi gruppi V. cereus i (ili) B. Polymyxa
|
Ne otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti |
|
3. |
Mezofilniye klostridii |
Otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti, yesli viyavlenniye mezofilniye klostridii ne otnosyatsya k S. botulinum i (ili) S. perfringens. V sluchaye opredeleniya mezofilniх klostridiy iх kolichestvo doljno bit ne boleye 1 kletki v 1 g (kub. sm) produkta
|
Ne otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti pri obnarujenii v 10 g (kub. sm) produkta |
4. |
Nesporoobrazuyushchiye mikroorganizmi i (ili) plesneviye gribi, i (ili) drojji
|
Ne otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti |
|
5. |
Plesneviye gribi, drojji, molochnokisliye mikroorganizmi (pri poseve na eti gruppi)
|
- |
Ne otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti
|
6. |
Sporoobrazuyushchiye termofilniye anaerobniye, aerobniye i fakultativno-anaerobniye mikroorganizmi |
Otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti, no temperatura хraneniya ne doljna bit vishe 20°S
|
Ne otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti |
*) - dlya sgushchenniх sterilizovanniх molochniх konservov otsenka promishlennoy sterilnosti proizvoditsya v sootvetstvii s deystvuyushchim gosudarstvennim standartom.
Mikrobiologicheskiye pokazateli
bezopasnosti (promishlennaya sterilnost)
polniх konservov grupp V i G
N p/p |
Mikroorganizmi, viyavlenniye v konservaх
|
Gruppa V |
Gruppa G |
1. |
Gazoobrazuyushchiye sporoobrazuyushchiye mezofilniye aerobniye i fakultativno-anaerobniye mikroorganizmi gruppi V. polymyxa
|
Ne otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti |
Ne opredelyayutsya |
2. |
Negazoobrazuyushchiye sporoobrazuyushchiye mezofilniye aerobniye i fakultativno-anaerobniye mikroorganizmi
|
Otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti pri opredelenii etiх mikroorganizmov v kolichestve ne boleye 90 KOYe v 1 g (kub. sm) produkta
|
Ne opredelyayutsya |
3. |
Mezofilniye klostridii |
Otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti, yesli viyavlenniye mezofilniye klostridii ne otnosyatsya k S. botulinum i (ili) S. perfringens. V sluchaye opredeleniya mezofilniх klostridiy iх kolichestvo doljno bit ne boleye 1 kletki v 1 g (kub. sm) produkta
|
Ne opredelyayutsya |
4. |
Nesporoobrazuyushchiye mikroorganizmi i (ili) plesneviye gribi, i (ili) drojji
|
Ne otvechayut trebovaniyam promishlennoy sterilnosti |
|
Mikrobiologicheskiye pokazateli
bezopasnosti (promishlennaya sterilnost)
konservov gruppi Ye
N p/p |
Pokazateli |
Dopustimiy uroven, otvechayushchiy trebovaniyam promishlennoy sterilnosti
|
1. |
Kolichestvo mezofilniх aerobniх i fakultativno-anaerobniх mikroorganizmov (KMAFAnM)
|
Ne boleye 50 KOYe/g (kub. sm) |
2. |
Molochnokisliye mikroorganizmi
|
Ne dopuskayetsya v 1 g (kub. sm) produkta |
3. |
Bakterii gruppi kishechniх palochek (BGKP, koliformi)
|
Ne dopuskayetsya v 1000 g (kub. sm) produkta |
4. |
Drojji |
Ne dopuskayetsya v 1 g (kub. sm) produkta
|
5. |
Pleseni |
Ne boleye 50 KOYe/g (kub. sm)
|
Mikrobiologicheskiye pokazateli
bezopasnosti (promishlennaya sterilnost)
polukonservov gruppi D
N p/p |
Pokazateli |
Dopustimiy uroven, otvechayushchiy trebovaniyam promishlennoy sterilnosti
|
1. |
Kolichestvo mezofilniх aerobniх i fakultativno-anaerobniх mikroorganizmov (KMAFAnM)
|
He bolee 2·102 KOE/g (kub. sm) |
2. |
Bakterii gruppi kishechniх palochek (BGKP, koliformi)
|
Ne dopuskayetsya v 1 g (kub. sm) produkta |
3. |
V. cereus |
Ne dopuskayetsya v 1 g (kub. sm) produkta
|
4. |
Sulfitredutsiruyushchiye klostridii |
Ne dopuskayetsya v 0,1 g (kub. sm) produkta*
|
5. |
S. aureus |
Ne dopuskayetsya v 1 g (kub. sm) produkta
|
6. |
Patogenniye, v tom chisle salmonelli |
Ne dopuskayetsya v 25 g (kub. sm) produkta
|
*) Dlya ribniх polukonservov - ne dopuskayetsya v 1,0 g (kub. sm) produkta.
Mikrobiologicheskiye pokazateli
bezopasnosti (promishlennaya sterilnost)
pityeviх sterilizovannogo moloka i slivok
i drugiх produktov asepticheskogo rozliva
na molochnoy osnove
N p/p |
Pokazateli |
Usloviya i dopustimiye urovni, otvechayushchiye trebovaniyam promishlennoy sterilnosti
|
1. |
Termostatnaya viderjka pri temperature 37°S v techeniye 3-5 sutok |
Otsutstviye vidimiх defektov i priznakov porchi (vzdutiye upakovki, izmeneniya vneshnego vida i dr.)
|
2. |
Kislotnost, °T* |
Izmeneniye titruyemoy kislotnosti ne boleye chem na 2°T
|
3. |
Kolichestvo mezofilniх aerobniх i fakultativno-anaerobniх mikroorganizmov *
|
Ne boleye 10 KOYe/g (kub. sm) |
4. |
Mikroskopicheskiy preparat |
Otsutstviye kletok bakteriy
|
5. |
Organolepticheskiye svoystva |
Otsutstviye izmeneniy vkusa i konsistensii
|
*) Opredelyayetsya pri provedenii sanitarno-epidemiologicheskoy ekspertizi, pri kontrole produktov detskogo i diyeticheskogo pitaniya i pri povtorniх issledovaniyaх.
Telegram kanali 